Výroba ginu: od botanicals po jalovcovou pálenku

8.10.2022

Výroba ginu: od botanicals po jalovcovou pálenku

Vznik ginu není obestřen žádným tajemstvím. To spíše konkrétní složení botanicals, které si každý producent pečlivě střeží. Přesto neuškodí připomenout, jak se jeden z nejpopulárnějších destilátů současnosti vyrábí a jaké jsou rozdíly mezi jednotlivými druhy. Provedeme vás celým procesem a třeba překvapíme nečekanými informacemi a vyvrátíme některé mýty.

Za kolébku ginu se považuje Anglie, která byla v 18. století ginovou velmocí. Destilát tenkrát neměl tak vytříbenou chuť jako dnešní giny, to však nezabránilo jeho popularitě. Pil se pomalu častěji než voda, což anglickou vládu dohnalo k vyhlášení několika zákonů, jež výrobu a prodej ginu regulovaly.

Před tímto obdobím však musíme předchůdce ginu hledat v Nizozemsku. Zde se ujal zvyk aromatizovat místní obilnou pálenku jalovcem. Tak vznikl genever (či jenever), který se do Anglie dostal díky Třicetileté válce. Část Holanďanů před válečnými útrapami utekla právě do této země a svou schopnost výroby jalovcem ovoněné pálenky v domovině samozřejmě nenechali.

Jen obilí to může být?

Možná právě odtud pochází mylná představa, že gin vzniká pouze na základě obilného destilátu. Není tomu tak, jako nositel může posloužit jakýkoli destilát. Je pravda, že ten obilný je nejčastější volbou výrobců. Zvláště těch, kteří gin vyrábí jen jako vedlejší produkt, zatímco jim ve sklepích dozrává whisky. Existuje však i gin na bázi vinného destilátu (francouzský G’Vine) či cukrové třtiny jako je CERO2 Gin nebo Organic Sincere Gin z našeho portfolia.

Jalovec & Co.

Palírníci tak mají poměrně volnou ruku, co se výroby ginu týče. Podle Nařízení Evropského parlamentu a Rady z roku 2008 musí gin obsahovat minimálně 37,5 % alkoholu. A také musí jít o lihovinu s „převládající jalovcovou chutí“. Ovšem k výrobě ginu lze použít nejen přírodní látky, ale i jejich náhražky – přírodně identické aromatické látky. Ty však u poctivých výrobců nenajdete, pracují skutečně s pravými jalovcovými bobulemi.

Jalovec je tak jedinou povinnou složkou v ginu. Bylin a koření však obsahuje daleko více. Tento soubor bylin se nazývá botanicals a významně určuje výslednou chuť ginu. Jejich podíl a poměr není pevně stanoven, každý výrobce jej určuje sám. Mezi ty nejčastěji používané patří citrusové kůry, koriandr, kardamom, kořen anděliky či pepř. Na trhu však najdeme i květinové či ovocné giny. Některé palírny pak používají lokální rostliny – například TŌSH Distillery, jejichž gin obsahuje český mák, moravské jeřabiny a šípek. Také značka Bobby's pracuje s botanicals typickými pro dané území. V jejich případě se jedná o indonéské koření jako citronová tráva, kterým výrobce odkazuje na původ svých předků. Vše tedy závisí jen na fantazii výrobců a díky tomu je kategorie ginů tak pestrá a bohatá.

Tři cesty k ginu

Nyní se dostáváme k tomu nejzásadnějšímu. Jak vzniká gin? Existují tři různé možnosti, jak se dobrat k výsledku. První z nich je tzv. cold compounding, tedy macerace zastudena. Lihovina se jednoduše smíchá s esencemi získanými z botanicals či s aromatickými trestěmi. Asi není třeba zdůrazňovat, že takto vzniklý gin má své kvalitativní limity…

Další dva způsoby v sobě již zahrnují opětovnou destilaci lihu se směsí botanicals. Prvním z nich je tzv. racking, kdy se botanicals umístí do šíje destilačního aparátu, kudy prochází páry destilátu, a tím se gin aromatizuje.

Nejrozšířenější technikou je tzv. steeping. Během ní se botanicals macerují v etanolu (délka se různí od několika hodin až po několik dní) a poté následuje pomalá destilace. Mísení alkoholu a botanicals může probíhat přímo v destilačním přístroji, ale většinou jednotlivé složky vyžadují různou dobu macerace. Do kotle se tak vkládají buď postupně, nebo se macerují každá zvlášť. Separátně pak může probíhat i destilace alkoholu a gin vznikne smícháním jednotlivých destilátů.

Samotná destilace probíhá v měděných kotlích i na kolonách, některé giny obsahují blend obou typů. Líh se při destilaci zahřeje, čím dojde k oddělení alkoholových výparů. Ty stoupají do kondenzátoru, kde se ochlazením promění zpět na kapalinu. Po oddělení hlavy a ocasu zbývá srdce, gin. Ten po destilaci, naředění a lehkém scelení chutí putuje záhy rovnou do láhví, někdy však může zrát v sudech až několik měsíců. Výsledkem jsou stařené giny jako Organic Sincere Barrel Aged nebo Heimat Barrel Aged. 

Proč není gin jako gin

Na trhu existuje celá řada druhů ginu. Nejrozšířenějším je London Dry Gin, který vzniká destilací botanicals naložených do etanolu. Nesmí obsahovat cukr ve větším množství než 0,1 g / l ani další přidané složky. Jedná se tedy o sušší typ ginu. Jeho název svádí k předpokladu, že se London Dry vyrábí pouze v Anglii, ovšem není tomu tak. Jde o historické pojmenování, kdy většina producentů skutečně působila v Londýně. Dnes však jeho výroba není omezena územím a může vznikat kdekoli, přestože odkaz na město v názvu této podkategorie již zůstal. Naopak giny jako Plymouth či Xoriguer jsou svázány s konkrétním územím. V případě Ginu de Mahon, tedy Xorigueru, jde o ostrov Menorca a jeho hlavní město Mahon.

Další variantou je Old Tom gin. Tato podkategorie není tolik rozšířená a představuje spíše nostalgickou vzpomínku na neveselé doby, kdy se lidé pokoušeli vyrábět gin v nedostatečných podmínkách. Tyto tzv. bathtub giny, jejichž název skutečně odkazuje k přípravě ve vanách, neoplývaly kdovíjakou chutí. Veškeré nedostatky tak výrobce zamaskoval cukrem. Dnešní Old Tom giny samozřejmě již vznikají v o poznání lepších podmínkách, a tak na dávné doby odkazují jen vyšším podílem cukru.

Před několika lety pak trh zaplavila podkategorie ochucených ginů, pro niž se vžil název pink gin. Ten odkazuje k růžové barvě, kterou měly první produkty chutnající po jahodách. Dnes však tato varianta pracuje s dalším ovocem jako pomeranč, rybíz či lesní ovoce. Setkat se můžete také se sloe ginem, což je trnkový likér na bázi ginu.

Jak patrno, kategorie ginů je skutečně pestrá. Ale tím spíš si v ní dokážete najít svého vlastního favorita.

Chcete se o ginu dozvědět více? Pak si přečtěte článek 10 zajímavostí o ginu. 

Autor: Soňa Hanušová