Výroba rumu od A do Z
Výroba rumu od A do Z
Karibik. Slovo, které většinu pijanů rumu napadne ve spojitosti s tímto destilátem jako první. Přestože se tato oblast za kolébku rumu skutečně považuje, dnes už pronikl snad do všech koutů světa. Ať už ale pochází odkudkoli, jeho cesta začíná vždy stejně – na poli s cukrovou třtinou. Než se objeví ve vašem koktejlu či degustační sklenici, stane se toho opravdu hodně. Pojďme si proto připomenout jednotlivé kroky výroby.
Jako rum lze označit pouze destilát, který se vyrábí z cukrové třtiny. Ta dosahuje do výšky 3–7 metrů. A protože je její měkká dřeň plná šťávy s vysokým obsahem cukru, potřebuje ke svému růstu hodně slunce (optimální teplota je lehce přes 30 °C). Právě z tohoto důvodu je Karibik pro cukrovou třtinu, a tím pádem i pro rumy, zemí zaslíbenou. Vegetační období cukrové třtiny trvá 9–16 měsíců v teplém podnebí a 18–24 měsíců v chladnějším podnebí. Pak je možné ji sklízet.
Sklizeň probíhá obvykle na konci podzimu, kdy jsou rostliny zralé a vysoké. V některých oblastech se plodiny stále sklízejí tradičním způsobem, kdy zemědělští dělníci nejprve spálí přebytečné listy a poté mačetou odříznou stonky. Tento způsob je však pracný a kvůli ohni má také negativní vliv na životní prostředí. Proto se stále častěji využívají moderní sklízecí stroje a ruční sklizně se využívá pouze na obtížně dostupných místech.
Následuje fáze, kdy musí pěstitelé dostat z cukrové třtiny šťávu. V této chvíli není čas ztrácet čas. Na zpracování odseknuté
třtiny mají pouze 24 hodin, poté se rostliny začnou kazit. Pečlivě omyté části třtiny se vloží do speciálního lisu, který slouží právě k tomuto účelu. Pokud má být výsledkem zemědělský rum (agricole), musí výrobce šťávu okamžitě nechat zkvasit.
Asi 95 % rumů se ale vyrábí z melasy, „odpadního“ produktu při výrobě cukru. Průmyslových rumů je více druhů, přičemž záleží na míře povaření cukrové šťávy. Nejvíce povařená je takzvaná černá melasa, která obsahuje okolo 55 % cukru. Kromě toho obsahuje minerály, od kterých se odvíjí chuťový profil rumu.
Někteří výrobci nevyužívají ani čerstvou šťávu, ani melasu, ale z cukrové šťávy vytvoří sirup. Ten může obsahovat i více než 90 % cukru.
Kotlík, nebo kolona?
Ještě než začne vlastní destilace, přichází na řadu proces fermentace. Ten se neobejde bez kvasinek. Výrobce rumu se může rozhodnout, zda si vybere divokou fermentaci (tedy využije kvasinek, které se v přírodě běžně vyskytují), nebo řízené kvašení. Při druhé zmíněné variantě si výrobce volí vlastní kvasinky. Někteří si dokonce pěstují své kmeny, aby docílili vytoužené chuti. Délka fermentace se různí podle typu rumu, kterého chce producent dosáhnout. Lehčí rumy kvasí rychleji (v rozmezí od 12 do 48 hodin), u plných je pak zapotřebí více času.
Poté konečně nastává čas destilace, která výrazně ovlivní celkový charakter rumu. Existují dva základní typy. První a
tradičnější se nazývá kotlíková podle kotlíku (anglicky pot still), ve kterém destilace probíhá. Obvykle se vyrábí z mědi, protože tento kov odstraňuje síru. Během kotlíkové destilace probíhají dvě fáze. Při té první vznikne takzvané malé víno, které obsahuje zhruba
21–29 % alkoholu. Ve druhé fázi se z něj oddělí nepitelný alkohol (úkap) a vzniká bezbarvá tekutina s obsahem alkoholu až 80 %.
Druhá, novější metoda destilace je výrazně efektivnější. Nazývá se kolonová, protože pro destilaci využívají výrobci vysoké kolony, které odvádějí škodlivé látky ve formě páry mimo výslednou tekutinu.
Uzrát a hurá do lahve
Lihovina, která vzejde z destilace, je bezbarvá a ostrá. Aby se rum proměnil z hrubého kamene ve vybroušený drahokam, musí se mu dopřát čas. Jednotlivé rumy se v délce zrání výrazně liší a na chuti se kromě toho projevuje i typ sudu. Zpravidla se používají dubové, ve kterých už dříve zrál jiný destilát (například sherry či bourbon).
Výrazný vliv má také klimatické prostředí, ve kterém rum zraje. V tropických oblastech se rum rychleji vypařuje. Takzvaná andělská daň může být až 10 % ročně. Naopak v chladnějších oblastech, například ve Skotsku, zmizí ze sudu za stejné období asi 2 %. Někteří výrobci kombinují oba typy zrání. Nejprve rum nechají zrát v tropických oblastech a následně jej na dozrání převezou například do Evropy.
Jakmile nastane ten správný čas a rum v sudu uzraje, může jej výrobce naředit vodou, dosladit a přidat karamel, kterým ztmaví výslednou barvu. Žádné další úpravy povoleny nejsou. Ani se slazením a ředěním to ale nesmí výrobce přehánět. V rumu může být podle nařízení Evropského parlamentu maximálně 20 gramů sladidel v jednom litru. Minimální obsah alkoholu v rumu je 37,5 %. Stále oblíbenější jsou pak rumy, které nejsou doslazované, dobarvované ani jinak upravované.
Pokud destilát splňuje legislativní podmínky, najdete jej v obchodech pod označením rum. Na
etiketě se kromě toho dočtete i o stáří rumu. V rámci Evropské unie musí výrobce na etiketě uvést stáří nejmladší suroviny a označit touto hodnotou celý rum. To znamená, že 10letý rum obsahuje směs rumu o stáří minimálně 10 let a více.
Dobrý výrobce se pak ničím netají a všechny důležité informace uvádí přímo na etiketě nebo svých webových stránkách. Pokud byste přeci jen váhali, jaký rum si vybrat, s čistým svědomím můžeme doporučit ty naše. Do portfolia totiž vybíráme jen takové produkty, které splňují naše vysoké standardy. Jedním z nich je i transparentnost.
Chcete se o rumu dozvědět více? Pak si přečtěte naše další články věnované tématu:
Fotogalerie
