Dvě století francouzského řemesla. O principech i skrytých pokladech značky Dolin s Pierrem-Olivierem Rousseauxem

8.12.2025

Dvě století francouzského řemesla. O principech i skrytých pokladech značky Dolin s Pierrem-Olivierem Rousseauxem

Vermuty Dolin již po několik staletí reprezentují nejen rodinnou tradici této společnosti, ale také alpský region jako takový. Za každou lahví se tak ukrývá mnohem víc, než se může zdát. Receptury a výrobní metody vermutů, další produkty z portfolia i filozofii celé značky přibližuje pro Fenix Drinks generální ředitel Dolin Pierre-Olivier Rousseaux.

Dolin je proslulý svými vermuty. Stály u samotného zrodu značky, nebo se firma zpočátku věnovala jiným nápojům?
Vermut provází Dolin skutečně od samého začátku. Joseph Chavasse, botanik a lékárník, se při jeho tvorbě inspiroval svými bratranci z Turína.

Které z vašich produktů sehrály v historii značky Dolin nejvýznamnější nebo nejvíce určující roli?
Jednoznačně vermut. Od počátku do současnosti zůstává klíčovou ingrediencí v celé řadě klasických i moderních koktejlů. Proto jsme mu i my věnovali a budeme věnovat největší pozornost.

Zachovaly si všechny vaše nápoje původní receptury v duchu tradice, nebo se některé v průběhu času výrazně proměnily či dokonce přestaly vyrábět?
Receptury zůstaly původní a poměry jednotlivých botanických směsí se nijak nezměnily. Moderní postupy používáme pouze k zajištění kvality a abychom mohli spotřebitelům vždy nabídnout stejnou chuť.

Odlišuje se Dolin některým z postupů či metod od jiných výrobců? Co byste označil za vaši „specialitu“?
Každý výrobce má svá „tajemství“ a vlastní know-how. Naší specialitou i dědictvím jsou recepty a dlouholetá tradice spjatá s místním terroirem.

Jaká je vaše filozofie při výrobě likérů a aperitivů?
Vždy myslíme na odkaz nejen rodiny Chavasse, která se před dvěma sty lety rozhodla tyto nápoje vytvořit, ale celé společnosti Dolin. Nikdy proto neslevujeme ze svých standardů.

Který z vašich produktů je nejnáročnější na výrobu? Mohl byste nám tento proces přiblížit?
Řekl bych, že Dolin Rouge Vermouth de Chambéry – obsahuje totiž více než třicet různých bylin. Právě jejich výběr a kvalita jsou pro zajištění originální chutě nápoje ze všech nejnáročnější.

Máte vlastní farmy, nebo spolupracujete s místními pěstiteli?
Dolin spolupracuje s dodavateli bylin, květů a koření už více než dvě století. Vztahy, díky kterým tyto suroviny získáváme, jsou nepřetržité a založené na důvěře.

Jak velkou roli hraje sezónnost v dostupnosti surovin a jak se s tím při výrobě vyrovnáváte?
Sezónnost je pro získávání surovin důležitá. Za riziko však považujeme globální oteplování, které by ve střednědobém až dlouhodobém horizontu mohlo dostupnost některých druhů ovlivnit.

Který z vašich likérů nebo aperitivů je v současné době nejprodávanější – a proč si myslíte, že tomu tak je?
Bezpochyby opět vermut. Nejde jen o módní záležitost – je to historická ingredience, která patří do nejzásadnějších koktejlů.

V porovnání s minulostí, zaznamenal jste výrazné změny v oblibě nebo vnímání jednotlivých nápojů? Získal si v poslední době větší pozornost dříve opomíjený produkt?
V poslední době se znovu dostávají do popředí aperitivy a hořké likéry, bittery. Někteří významní producenti přispěli k jejich popularizaci, například s tradičním koktejlem Spritz. Spolu s tím začal růst zájem spotřebitelů o klasické receptury, jako je Negroni.

Čím se Dolin Bitter odlišuje od klasických italských bitterů?
Má nižší obsah alkoholu, méně cukru i menší hořkost. Je to tedy jiný typ bitteru než u našich „italských bratranců“, navíc zcela ideální pro alpskou verzi Negroni: stačí k němu Dolin Bitter, Dolin Vermouth a Alpine Gin!

Má výroba Génépy Le Chamois vzhledem k jeho charakteru nějaké zvláštnosti, které ho odlišují od ostatních nápojů?
Ano, Génépy je divoká bylina, která roste v nadmořské výšce více než 2000 metrů. Její sběr či pěstování je tak poměrně náročné a může ho ovlivnit počasí. Právě proto je Génépy Le Chamois coby bylinný likér jedinečný a úzce spjatý s alpským prostředím.

Chambéryzette bývá popisován jako „chuť Belle Époque“. Mohl byste nám o jeho příběhu říct víc?
Chambéryzette je zkratka pro „Chambéry – Fraise (ve francouzštině jahoda)“. V období Belle Époque (1871–1914) si totiž spotřebitelé vyžádali kombinaci Chambéry Vermouth Blanc s jahodovým likérem. Dá se říct, že šlo o jistý ready-to-drink navržený již začátkem 20. století!

Odráží se ve vaší výrobě také snaha o udržitelnost či lokální zodpovědnost?
Veškeré suroviny i materiály se vždy pokoušíme získávat z místních nebo regionálních trhů – a to jak ve Francii, tak v Piemontu, který je od Chambéry vzdálen jen asi dvě hodiny jízdy. Pro představu: náš dodavatel etiket sídlí pouhých deset minut od palírny.

Jaké jsou největší výzvy pro zachování autenticity a kvality těchto tradičních produktů v dnešním moderním trhu?
Abychom mohli zachovat původní receptury, je největší výzvou samotné zajištění surovin. Stejně náročné, avšak důležité, je také přiblížit spotřebitelům náš příběh a pomoct jim tak pochopit tradici, která za výrobky stojí.

Která značka z nabídky Dolin je vaším osobním favoritem a proč?
Mám opravdu rád Dolin Blanc Vermouth de Chambéry, který si lze vychutnat čistý s ledem, případně jen s trochou sodové vody a plátkem citronu. Je prostě vynikající.

Jaké poselství nebo odkaz byste chtěl předat další generaci barmanů a milovníků lihovin – ať už zkušených, nebo začínajících – prostřednictvím vašeho portfolia a přístupu?
Pro mě jsou barmani jako skladatelé nebo dirigenti: vytvářejí úžasné skladby tím, že přiřazují hudebníkům ty správné noty a udávají směr. Barmani dělají totéž se svými ingrediencemi. Aby vznikla skvělá hudba, musí být každý hudebník výjimečný. A aby vznikl skvělý koktejl, musí být každá ingredience perfektní. Právě takovým přístupem se Dolin řídí a snaží se ho i dále předat.