David Cordoba: Jednoduchost Daiquiri může hrát ve váš prospěch, ale stejně tak vás může velmi rychle odhalit

dnes

David Cordoba: Jednoduchost Daiquiri může hrát ve váš prospěch, ale stejně tak vás může velmi rychle odhalit

Jen rum, limetková šťáva a cukr. Namíchat perfektní Daiquiri vypadá jednoduše, ale v praxi představuje největší zkoušku barmanského umění. David Cordoba, kterému se nepřezdívá Mr. Daiquiri nadarmo, vysvětluje, proč tato ikonická trojkombinace neodpustí jedinou chybu. Dále prozradí, v čem spočívá kouzlo správného ledu a proč kvůli ideálnímu drinku stvořil vlastní rum The Lovers. Nahlédněte pod pokličku jeho barmanské filozofie, kde o výsledku rozhoduje každý detail.

S koktejlem Daiquiri jste neodmyslitelně spjatý. V čem podle vás spočívá jeho největší kouzlo a proč podle vás právě Daiquiri představuje „lakmusový papírek“ barmanského řemesla?
Krása Daiquiri jednoznačně tkví v rovnováze. Rovnováha je všechno. Ingredience jsou jen tři: rum, limetka a cukr, takže se není kam schovat. Jednoduchost koktejlu může hrát ve váš prospěch, ale stejně tak vás může velmi rychle odhalit. Pokud je jedna složka špatně, je špatný celý drink. Proto si myslím, že se z něj stal jakýsi test pro barmany.

Limetka a cukr jsou jednoduché ingredience, ale rum není pokaždé stejný. Sáhnete-li po jakékoli značce, bude se chovat jinak než jiná. I když půjde o rumy z jedné země nebo jednoho stylu, natož pak rumy z různých zemí a různých stylů. Zručnost při přípravě Daiquiri tedy nespočívá jen v dodržování receptu. Zručnost spočívá v porozumění rumu a v přizpůsobení drinku přímo jemu na míru. Dobré Daiquiri by mělo působit jednoduše, ale dosáhnout této lehkosti je právě to nejtěžší.

Když si v baru objednáte Daiquiri, podle čeho už při pohledu na sklenici nebo při prvním doušku poznáte, zda bylo připravené správně či špatně?
Vzhled koktejlu určitě leccos napoví. Dobře připravené Daiquiri by mělo vypadat ledově ještě předtím, než ho vůbec ochutnáte. Pokud bylo správně vyšejkrované, uvidíte na sklenici orosení a drink by měl působit svěžím dojmem.

Úplnou pravdu ale odhalí až první doušek. Během něj okamžitě poznáte, zda je limetka čerstvá, či nikoliv. Zjistíte, jestli je nápoj správně naředěný. Led je jednou z nejvíce přehlížených ingrediencí, přitom kvalitní, čerstvý led vám dává kontrolu nad koktejlem. Mokrý nebo nekvalitní led taje příliš rychle, drink přelije vodou a připraví ho o čerstvost a preciznost. Místo řízného a osvěžujícího Daiquiri skončíte s vodnatým, příliš kyselým drinkem, který vám jen připomene, jak skvělé Daiquiri to mohlo být.

Perfektní Daiquiri působí, jako by vzniklo úplně bez námahy. Je vychlazené, svěží, vyvážené a okamžitě ve vás vzbudí chuť na další doušek.

Pojďme rozebrat jednotlivé složky. Jaký styl rumu dává nejlepší možný základ pro Daiquiri, aby si drink zachoval svou svěžest, ale zároveň nabídl plné tělo?
Dlouhá léta panoval názor, že Daiquiri se musí připravovat z bílého rumu. Jenže bílý rum nemusí nutně znamenat destilát, který nikdy nepřišel do styku se dřevem. Řada klasických, světoznámých bílých rumů nějakou dobu zraje v sudech a poté se tekutina přefiltruje přes aktivní uhlí, aby se zbavila barvy.

Za mě by ideální rum do Daiquiri měl být relativně mladý, jen s jemným vlivem sudu. Chci přesně tolik dřeva, aby drinku dodalo strukturu a komplexnost, ale nepřebilo jeho čerstvost.

Právě to mě přivedlo k vytvoření The Lovers. Chtěl jsem suchý, elegantní rum s výrazným aroma, jemnou chutí na patře a dlouhým závěrem. Místo abych se spoléhal na cukr a jiná dochucovadla, vsadil jsem čistě na blendování různých mladých rumů, které se navzájem doplňují. Výsledkem je destilát navržený s jediným cílem: vytvořit ideální rum pro vyvážené, svěží a elegantní Daiquiri.

Co se další složky týče, dáváte přednost klasickému cukru či cukrovému sirupu, nebo experimentujete s alternativními sladidly?
V tomto případě je moje odpověď jednoduchá: vždycky cukr, nikdy sirup. Nejraději mám bílý krupicový cukr z cukrové třtiny, ideálně v bio kvalitě. Dodává Daiquiri správnou konzistenci a přesně takovou sladkost, jakou drink potřebuje. Je navíc snadno dostupný po celém světě, na čemž záleží.

Chápu, proč barmani používají cukrový sirup, zvlášť když potřebují namíchat velké množství Daiquiri rychle a konzistentně. V takové situaci může být jeho použití praktické. Ale pro poctivě připravené Daiquiri vždy volím cukr. Stává se totiž součástí procesu šejkrování a věřím, že drinku dodává lepší texturu a balanc.

Alternativní sladidla mohou být zajímavá, ale mění charakter koktejlu. V tu chvíli už vytváříte variaci. Pro klasické Daiquiri je bílý cukr vše, co potřebujete.

Třetí složkou je limetková šťáva. Dnes existují předpřipravené sour mixy, které barmanům šetří čas a nabízejí konzistentní chuťový profil. Mají tyto alternativy v Daiquiri své místo, nebo jste zastáncem čerstvě vymačkané limetkové šťávy?
Další otázka, nad jejíž odpovědí nemusím dlouze přemýšlet. Za mě jedině čerstvá limetková šťáva, vždy. V tomto ohledu nikdy nedělejte kompromisy, rozdíl snadno poznáte v chuti.

V průběhu let probíhala řada debat o tom, zda je limetková šťáva lepší po několika hodinách odstátí, nebo zda balené či předlisované alternativy dokážou zajistit vyšší konzistenci. Rozumím těmto argumentům, ale jednoduše nesouhlasím.

Čerstvost limetky je jedním ze základních kamenů skvělého Daiquiri. Dodává drinku jiskru, aroma, kyselost a živost. Jakmile je tato čerstvost pryč, přicházíte o část toho, co dělá Daiquiri výjimečným. Pokud připravujete prémiové Daiquiri, existuje jen jediná správná volba: čerstvě vymačkaná limetková šťáva.

Zbývá technika. Máte svůj ověřený způsob přípravy Daiquiri?
Ano, mám na to velmi konkrétní postup. Začínám dvěma lžičkami cukru. Mám dokonce lžičku určenou pouze pro tento účel, která mi dává přesně takové množství, jaké v drinku chci. Poté přidám čerstvou limetkovou šťávu a míchám barmanskou lžičkou, dokud se cukr úplně nerozpustí. Teprve pak přidám rum, obvykle The Lovers nebo The Stellar.

Co se týče ledu, dávám přednost poměru zhruba 70 % kostek a 30 % ledové tříště. Tato kombinace mi dává optimální naředění a teplotu. Následuje jedna z nejdůležitějších částí: šejkrování. Musí být dlouhé a intenzivní. Chcete drink probudit k životu, propojit každou ingredienci – proto musíte dosáhnout toho, aby vám šejkr v rukách doslova zmrzl.

Jak moc záleží na samotném skle? Máte pro Daiquiri svůj oblíbený typ sklenice, ve kterém nejlépe vynikne jeho aroma a chuť?
Odjakživa miluji starožitné sklo. Býval jsem jeho sběratelem, ačkoli jsem musel trochu zvolnit. Moje žena už není zrovna nadšená, když dorazí další krabice se skleničkami… Takže podle mého názoru na sklence absolutně záleží. Je to první věc, kterou vidíte. Ovlivňuje způsob, jakým drink držíte v ruce, i to, jaké aroma se dostává k vašemu nosu.

Mojí srdcovkou vždycky bude klasická coupe glass. Je elegantní, nadčasová a podle mě stále představuje dokonalou volbu pro Daiquiri. V poslední době se stala velmi oblíbenou Nick & Nora, která funguje také skvěle – zejména pro menší drinky. Kdybych si ale musel vybrat jen jednu, byla by to vždycky krásná coupe glass. Některé klasiky jednoduše vylepšit nepotřebují.

Daiquiri má spoustu slavných variací, ať už historických (Papa Doble), nebo moderních (jako Strawberry Frozen Daiquiri). Máte svou oblíbenou variantu, nebo volíte výhradně na klasiku?
Mojí první volbou vždy bude klasické Daiquiri. Pro mě se jedná o koktejl, který se neomrzí. A pokud je připravený správně, nic dalšího už nepotřebuje.

Nicméně stejně jako spousta dalších barmanů jsem i já strávil roky vytvářením vlastních variací. Experimentování k naší profesi patří a občas vás dovede k zajímavým výsledkům. Jedna z verzí, jež mě stále baví, je avokádové Daiquiri, které jsem namíchal někdy před dvaceti lety. Zní to nezvykle, ale funguje to báječně. Kdykoli se octnu za barem, přátelé mě prosím, abych jim ho připravil.

Vždycky se tedy budu vracet ke klasice, ale zároveň věřím, že je zde prostor pro kreativitu – ovšem pokud nejprve pochopíte a respektujete originál.

Jaké jídlo byste doporučil párovat s Daiquiri?
Daiquiri nejlépe funguje s čerstvými, čistými chutěmi. Sashimi, sushi, ceviche a ústřice patří k mým nejoblíbenějším kombinacím. Všechna tato jídla v sobě mají svěžest a jemnost, díky nimž může Daiquiri vyniknout, aniž by se chutě navzájem přebíjely. Kyselost limetky a suchost rumu se s mořskými plody nádherně doplňují.

Lidé si často myslí, že Daiquiri je drink určený jen pro samostatné pití, ale osobně si myslím, že jde o jeden z nejlepších koktejlů k jídlu. Když je správně vyvážené, stává se neuvěřitelně všestranným.

Kdybych si ale musel vybrat jen jednu kombinaci, byly by to pravděpodobně čerstvé ústřice a dokonale připravené klasické Daiquiri. Tohle spojení se překonává jen těžko.

Proč by měli barmani sáhnout při přípravě Daiquiri zrovna po rumu The Lovers?
The Lovers nebyl pro Daiquiri upraven až dodatečně. Byl pro něj navržen od samého začátku. Od prvního dne tento rum vznikal s jediným cílem: stát se optimální bází Daiquiri. Může to znít jednoduše, možná trochu jako klišé, ale přesně takový byl výchozí bod.

Zpočátku jsem si myslel, že bude stačit jeden styl rumu. Během celého procesu jsem si však uvědomil, že řada rumů vyniká v jednom aspektu, ale ty ostatní jim chybí. Jeden může být velmi aromatický, druhý dodá tělo, další má krásný závěr, ale jen málokterý nabízí všechny tyto charakteristiky sám o sobě. Proto je tak zásadní výsledný blend.

Využil jsem své barmanské zkušenosti a postavil rum z pohledu samotného drinku. Chtěl jsem, aby aroma, chuťový profil i závěr perfektně spolupracovaly, jakmile se přidá limetka, cukr, led a správné naředění.

Pokud byste měl na závěr definovat jedno jediné pravidlo, které se při přípravě Daiquiri nesmí v baru nikdy porušit, jaké by to bylo?
Nikdy nedělejte kompromisy v ingrediencích. Všechno to začíná právě u nich. Čerstvá limetka, dobrý cukr, kvalitní rum, čerstvý led. Pokud jedna z těchto složek chybí nebo se rozhodnete zkrátit si cestu, drink nikdy nebude tak dobrý, jak by mohl být.

Je tu ale ještě jedno důležité pravidlo: připravujte každé Daiquiri tak, jako byste ho dělali pro někoho, na kom vám opravdu záleží.

Autor: Soňa Hanušová