Tomáš Melzer: Do Mexika beru prázdný kufr a těším se na lov nových ingrediencí

včera

Tomáš Melzer: Do Mexika beru prázdný kufr a těším se na lov nových ingrediencí

Přestože byl pro Tomáše Melzera odmala důležitý sport, zejména pozemní hokej, na dráhu sportovce se nakonec nevydal. Místo toho nastoupil na Střední průmyslovou školu potravinářství a služeb v Pardubicích. Už v 16 letech začal pracovat za barem v podniku Cuba Libre v Hradci Králové, po škole nastoupil do pražského Hemingway Baru. V roce 2017 se rozhodl vyzkoušet si práci v zahraničí a zamířil do londýnského baru 69 Colebrooke Row. Tam však nakonec působil pouhé tři měsíce. Uvědomil si totiž, že je čas si začít plnit sen v podobě vlastního podniku. V Hradci Králové vybudoval koktejlový bar Blind Lion, po pár letech se ale vrátil zpět do Prahy a loni otevřel bar Taigen na Vinohradech.

Jaké bylo tvé první setkání s oborem pohostinství? Kdy to bylo?
Poprvé jsem se s tímto oborem setkal až na střední v roce 2004, kdy jsem nastoupil na hotelovku.

Bylo pohostinství „láskou na první pohled“? Nebo bylo tvým původně vysněným povoláním něco jiného?
Vysněné určitě nebylo. Jako malého mě to hodně táhlo do přírody a bavil mě pravěk, pyramidy, kameny. Takže dětským snem byla archeologie, paleontologie. Jenže k tomu nebyly úplně podmínky. Když výběr padl na hotelovou školu, byl jsem nakonec rád, celkem od začátku jsem se v tom našel.

Co tě na pohostinství nejvíce baví?
Asi to, co je na něm i to nejtěžší. A to je práce s lidmi. Poznáte obrovské množství lidí, kteří vás obohatí, ale zároveň i vyčerpají. A na práci barmana, baví mě ta tvůrčí část a čas strávený v LABu.

A co bys naopak změnil, kdybys měl tu moc?
Jak to jen říct… možnost „volněji“ pracovat se spirity. Věřím, že barmani pochopí, co tím myslím.

Před necelým rokem jsi na Vinohradech otevřel vlastní bar Taigen. Představ nám jej blíže.
Taigen je o volnosti, o upřímnosti, o pohodě. Chceme být místem, kam se hosté budou vracet nejen za námi – za personálem, ale i sami za sebou. Mým cílem je vytvořit přátelské, komunitní místo, kde se lidé zastaví, odpočinou si a k tomu si vychutnají perfektní koktejl. To vše s japonským nádechem.

V nabídce máš i produkty z portfolia Fenix Drinks. Proč ses rozhodl spolupracovat právě s nimi?
Honza se Samerem jsou pro mě neskuteční srdcaři. Je obdivuhodné, jak dlouho už se pohybují v našem oboru a že i po takové době se snaží podporovat a posouvat úroveň gastra u nás. A pokud toho můžu být součástí, není důvod váhat.

Který z produktů Fenix Drinks je tvůj nejoblíbenější a proč?
Určitě bych jich našel víc, ale pokud bych měl teď vypíchnout jeden, tak mě moc baví Los Arcos. Skvěle se mi s ní pracuje v drincích.

Jaké koktejly z produktů Fenix Drinks mohou v Taigenu hosté ochutnat?
V aktuálním menu najdou koktejl Ada. Twist na Hanky Panky, kde kombinuji Los Arcos s koriandrovým semínkem, vermutem a kapkou fernetu. Drink jsem věnoval Adě Coleman, slavné šéfbarmance z londýnského Savoye.

Loni ses zúčastnil soutěže Cesta za agáve. Co tě k účasti přivedlo?
Vlastně to byl Zdeněk Kaštánek, když se zastavil na drink. Ptal se, jestli od nás půjde někdo do soutěže. Řekl jsem, že asi ne, že už jsem v „důchodu“. Ale přesvědčil mě – měl dobrý argument, že to bude dobrá reklama pro bar a že by byl rád, kdybychom se s Taigenem zapojili. A tak jsem to hecnul a přihlásil se.

Jak jsi přistupoval k soutěžním drinkům – na jakém příběhu a surovinách jsi je postavil?
Oba cocktaily jsem propojil linkou Čechy a Mexiko. V Remember the Pain zastupoval naši domovinu rakytník, koriandr byl průsečík v tom, že jde o hodně používané koření v mexické kuchyni, ale vypěstovali jsme si ho sami na chalupě, pár metrů od zmíněného rakytníku. Los Arcos a limetka pak zastupovaly Mexiko jako takové.

Název pak vycházel ze sklizně dvou hlavních surovin, agáve a rakytníku. Obě tyto suroviny není snadné sklidit a věřte, že obojí si někdy vyžádá určitou dávku bolesti. Ozdoba byla zauzená větvička rakytníku, která měla také dvojí symboliku. První měla přenést hosta / porotce k nám na chalupu, kde se rakytník sbírá. V okolních chalupách už se topí a kouř je cítit všude kolem. Druhá má připomenout, že i tequila byla ve svých počátcích kouřem políbená, podobně, jako mezcal. Chtěl jsem do drinku promítnout i filosofii značky, která se snaží jít udržitelnou cestou a i z toho důvodu jsem se snažil zapojit věci, které jsme si sami vypěstovali a zpracovali.

Gonzo jsem postavil na dvou osobnostech, kterým jsem chtěl vzdát poctu. První je Enrique Fonseca, člověk, který stojí za ArteNOM 1146. Legenda, experimentátor a někdo, kdo posouvá hranice tequily. Druhou je Pavel Tvaroh, který svým vlastním způsobem posouvá hranice koktejlu. Pavla dloihodobě obdivuji a moc si ho vážím hlavně pro to, jaký je člověk.

Jméno Gonzo jsem si vypůjčil od muppetů, kde pod tímto jménem najdeme postavičku, která je až posedlá dokonalým výsledkem a dává to svého snažení úplně všechno, stejně jako zmínění pánové. Perfect serve se pak zakládal na myšlence, že nechci příliš ovlivnit chuť tequily, jen lehce zvýraznit tóny, které v ArteNOM 1146 citím: vinné tóny po použitých sudech, náznak ořechů, chuť karamelu a agáve. Základ tedy byla ArteNOM 1146, lehce oslazená cordialem od Becherovky, doladěná bitters z vlašských ořechů a žaludové tinktury, kterou mám právě od Pavla. Gonzo je lehce sladší drink, proto jsem ho servíroval s karamelkou, která přidá texturu, ale zároveň potlačí sladkost a díky tomu vyzní výrazněji agáve a lehká dřevitost. Drink měl také připomenout, že v každém z nás je kousek dítěte, které chce stále objevovat nové věci.

Porotu jsi ohromil a čeká tě opravdová Cesta za agáve. Na co se nejvíc těšíš?
Je to úžasný, Mexiko jsem měl to štěstí už jednou navštívit a pořád je to pro mě nej destinace, kde jsem byl. Tenkrát jsem tam ale letěl na globální finále a měl kufr narvaný věcmi. Tentokrát si beru kufr prázdný, takže se těším na „lov“ a na to, že budu moct dovézt mnohem více ingrediencí, které pak zkusím zapojit do menu v baru. Ale těším se i na samotnou zemi, lidi, atmosféru, kulturu, jídlo. Je toho prostě hodně na co se dá těšit.

Prozraď nám své tipy na inspiraci – koho sledovat?
Na Instagramu sleduju barmana Shingo Gokana. Inspirativní je také pořad z dílny Netflix Chef's Table. A nakonec vybírám knihu The Japanese Art of Pickling & Fermenting.