Agáve, pouštní zázrak

11.11.2025

Agáve, pouštní zázrak

Agáve si pravděpodobně ze všeho nejdříve spojíme s výrobou tequily. Tato odolná rostlina toho ale dokáže mnohem víc. V suchých oblastech Mexika byla po staletí zdrojem potravy, vláken i léčiv. Její výjimečnost spočívá nejen v dlouhém růstu a specifickém chemickém složení, ale i v zásadním vlivu na charakter destilátů, které se z ní vyrábějí. Pouštní kráska, jež se řadí mezi sukulenty, získala svůj název podle postavy z řecké mytologie – Agaué. Starořecké slovo agauós pak znamená vznešený, ušlechtilý, urozený. Pojďme se podívat, čím si kromě skvělých destilátů agáve své přízvisko vysloužila.

Agáve je rozsáhlý rod jednoděložných sukulentních rostlin z čeledi chřestovitých, který zahrnuje více než 300 různých druhů. Pochází z oblasti Mexika, ale vyskytuje se i dalších částech Střední a Jižní Ameriky. Nejlépe se rostlinám daří v písčité půdě a v nadmořské výšce 1500 m n. m. Za příznivých podmínek dosahují výšky přes dva metry. Agáve mají velkou růžici silných, dužnatých listů s ostnatým okrajem. Robustní stonek je obvykle krátký, takže listy vypadají, jako by vyrůstaly přímo z kořene.

V masitých listech uchovávají vodu, což jim umožňuje přežívat v suchých oblastech. Díky hlubokému kořenovému systému, schopnosti ukládat zásoby vody v jádru rostliny a její minimální spotřebě je agáve dokonale přizpůsobená suchu. Dokáže tak přežívat i v extrémních podmínkách, kde by většina plodin nemohla růst. Právě tato odolnost vysvětluje její význam v oblastech, které čelí dlouhodobému nedostatku vody.

Agáve roste velmi pomalu – k plné zralosti potřebuje v průměru 6 let. V této době se výrazně mění obsah cukrů v jádru rostliny, což je klíčový faktor pro kvalitu destilátu. Sklizeň provádějí jimadoři, kteří posuzují zralost agáve podle tvaru, velikosti i hustoty listů. Správný okamžik sklizně je pro výslednou chuť zásadní.

Za celý svůj životní cyklus, který trvá 10–30 let (více než 20 let roste například agáve karwinskii), kvete pouze jednou. Květy opylovávají zejména netopýři dlouhouší, ale také kolibříci a hmyz. K rozvinutí květu spotřebuje veškerou svou energii, takže jakmile rostlina vykvete, odumírá. Tento jev je známý jako monokarpie. Proto farmáři, kteří agáve pěstují pro výrobu destilátů, její růst kontrolují a odsekávají výhonky květu.

Průmyslové využití

Vedle výroby destilátů má agáve i další ekonomické využití. Dokonalými zpracovateli rostliny byli historicky již Aztékové, kteří listy rozmělnili do pasty a z ní poté vyráběli papír. Dále listy používali na pokrytí střechy skromnějších obydlí, z vláken agáve splétali provazy a trny na koncích listů měnili v jehlice. Uvařený kořen představoval výživný pokrm a zapomínat nesmíme ani na pulque, kvašený alkoholický nápoj ze šťávy agáve. Ta se stala předchůdcem současným destilátům z agáve. V neposlední řadě se šťávě z agáve přisuzovaly léčivé účinky a fungovala i jako dezinfekční prostředek a lék pro zmírnění bolesti.

Zejména v Mexiku hraje agáve dodnes důležitou roli nejen v kultuře, ale i místním průmyslu. Z vláken listů vzniká sisal. Většina vyrobené příze se splétá do šňůr a lan, pouze z 10 % sisalu vznikají další textilie jako koberce. Sisal se používá také k výrobě terčů na šipky. Spotřeba sisalových vláken ale setrvale klesá. V posledních letech naopak roste zájem o využití vláken agáve v textilním a automobilovém průmyslu, kde mohou částečně nahrazovat syntetické materiály. Dalším známým produktem je agávový sirup coby alternativní sladidlo.

Tequila vs. destilados de agave

Bezkonkurenčně nejznámějším produktem z agáve je tequila, jejíž výroba podléhá přísným legislativním podmínkám. První z nich je, že kompletní produkce tequily – od destilace po lahvování – může probíhat pouze v určitých oblastech Mexika, konkrétně ve státě Jalisco a částech států Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas.

Povolen je pouze jediný druh agáve, a to modrá agáve (agave tequilana Weber nebo také agave azul). Z této rostliny musí pocházet minimálně 51 % obsahu, výrobci kvalitní tequily ale zpravidla volí výrobu výhradně z modré agáve (tato tequila pak nese označené 100% agave).

Samotný proces výroby začíná sklizní zralých rostlin. Z růžice se osekají tuhé listy, aby se odhalilo jádro (piña), která váží zhruba 60–100 kilogramů. Následně se piña upeče, vylisuje a šťáva nechá zkvasit. Poté přichází na řadu destilace a případné zrání. Všechny fáze výroby musí splňovat přísné standardy kvality, na jejichž dodržování dohlíží Consejo Regulador del Tequila.

Pokud se však jakákoli fáze výroby odehrává mimo vytyčenou oblast – jako například v případě destilátů Los Arcos a La Travesía Espadín, které se stáčí mimo Mexiko kvůli eliminaci zbytečných jednorázových obalů –, neznamená to automaticky méně kvalitní destilát. Produkce Los Arcos probíhá v mexické palírně Agave De La Realeza a k výrobě se používají výlučně plně zralé rostliny o minimálním stáří 6 let. „To je důležité hned z několika důvodů. Nezralá agáve může mít nižší obsah cukru a nedozrálost také může negativně ovlivnit chuťový profil výsledného nápoje. Pouze zcela dozrálá agáve zaručuje bohatou a komplexní chuť. Pokud se používají zralé rostliny s vyšším obsahem cukru, znamená to také vyšší výtěžnost jedné agáve, a tím pádem menší zátěž pro půdu. To je důležité pro udržitelnost i ekonomickou stránku,“ vysvětluje Zdeněk Kaštánek, který je jednou z tváří True Believers. Také v dalších ohledech ctí Los Arcos tradici a původní řemeslo – od ruční sklizně přes dvoudenní fermentaci až po destilaci v kotlích. Jen zmíněné lahvování probíhá jinde, a proto legislativně nelze produkt nazývat tequilou, byť kvalitativně mnohé předčí.