Vermut: hořkosladký miláček barmanů

včera

Vermut: hořkosladký miláček barmanů

Vermutu, aromatizovanému vínu s bylinným charakterem, jsme na blogu Fenix Drinks už věnovali pozornost. Vermut má ovšem bohatou historii, která stojí za detailnější prozkoumání. Navíc se pyšní několika zajímavostmi, mezi nimi například i legislativně definovanou výrobou. Postupujme ale od začátku – odkud se vermut vůbec vzal?

Vydejme se do Itálie, do Piemontu v 15. století. (Ještě starší zdroje uvádějí Čínu, Blízký východ, Egypt a samozřejmě antické Řecko jako oblasti původu vín podobných vermutu. My se ale soustředíme na vývoj v novověké Evropě). Mnoho vinařů v Piemontu využívalo zimní měsíce k výrobě fortifikovaného vína. Jak to probíhalo? Víno se uložilo do středně velkých sudů po brandy a dochucovalo bylinkami. Pomalé zrání v chladu zajistilo, že se ingredience, které byly sestaveny podle pečlivě střežených rodinných receptur, spojily a vytvořily silné, stabilní aroma a chuť.

Spoustu tehdy používaných bylin a koření najdeme na seznamu ingrediencí dodnes. Zejména pelyněk, který je pro vermut signifikantní, oblíbený je ale také řebříček, saturejka, šalvěj, majoránka, heřmánek, bezinka a tymián. Zkrátka nepřijde ani koření jako skořice, kardamom, hřebíček, koriandr, muškátový oříšek, vanilka, a dokonce i šafrán. Název „vermut“ je francouzská výslovnost německého slova wermut – pelyněk, který už od počátku patřil mezi jednu z hlavních přísad.

Nápoj i lék

V 17. století se nápoj stal nejen oblíbeným, ale byl – v závislosti na svém složení – také považován za zázračný lék na všechny druhy nemocí a neduhů. Používání vermutu jako léčivého likéru do konce 18. století upadlo, ale jeho využití jako aperitivu se v Itálii a Francii rozšířilo. Dnes je tento hořkosladký zázrak nepostradatelný ve světě koktejlů napříč státy i kontinenty. Typická „léčivá“ chuť vermutu plná bylinných tónů je pozůstatkem z období jeho vzniku a rozvoje. Není to přitom nežádoucí vedlejší efekt, ale vlastnost, která je nyní chráněna na evropské úrovni.

Postupem času se ustálily dvě odlišné verze vermutu: suchá světlá a sladší červená. Obchodník Antonio Benedetto Carpano představil první sladký vermut v roce 1786 v italském Turíně a nápoj se rychle stal populárním u tamního královského dvora. Kolem let 1800–1813 vyrobil ve Francii Joseph Noilly první světlý suchý vermut. Ne všechny světlé vermuty vyráběné v průběhu času však byly suché, a ne všechny červené vermuty byly sladké.

Ochrana legislativou

V současné době nemůže nést označení vermut jen tak nějaký nápoj. Použití názvu upravuje nařízení Evropského parlamentu a Evropské rady z roku 2014, podle kterého je vermut aromatizované a fortifikované víno, „jehož charakteristické aroma se získává použitím vhodných látek získaných z druhů Artemisia“. Kromě dalších charakteristik nařízení také definuje obsah alkoholu, který musí mít pravý vermut – povoleno je 14,5–21,9 % ABV. Nápoj také musí obsahovat minimálně 75 % vína. To znamená, že když sáhnete po lahvi s nápisem vermouth, můžete očekávat jasně dané parametry – a také typickou hořkosladkou rovnováhu, která odlišuje vermut od běžných bylinných likérů.

Vermuty Dolin – záruka kvality

Pokud jste dostali chuť na kvalitní kousek, sáhněte po značce Dolin z portfolia Fenix Drinks. Její začátek se datuje do roku 1821, kdy se Joseph Chavasse rozhodl překonat svého turínského bratrance a vytvořit lepší vermut než on. Už od začátků výroby se značka inspiruje přírodním bohatstvím Alp. Právě odtud pochází ingredience do tajné, ovšem lahodné receptury.
Dolin respektuje tradičních postupy výroby a v současnosti je jedním z posledních nezávislých producentů vermutu a úplně posledním výrobcem Vermouth de Chambéry.

 

Zdroj fotografií: archiv výrobce

Autor: Soňa Hanušová & Anna Randárová