Robert Serrallés: Rumová kategorie potřebuje více transparentnosti

9.1.2022

Robert Serrallés: Rumová kategorie potřebuje více transparentnosti

Portorická Destilería Serrallés, kde vzniká mimo jiné i rum Don Q, funguje již od roku 1865. S nynější šestou generací je jedním z nejstarších rodinných podniků v Americe. Do současné generace patří i Robert Serrallés, který v palírně zastává post viceprezidenta. Ve své funkci má Robert na starosti zejména strategické plánování a rozvoj společnosti, ale dohlíží také na vývoj nových produktů. S kým jiným bychom měli nahlédnout do tajemství výroby rumu Don Q a popovídat si o nutnosti jednotných nařízení ohledně označování a klasifikace rumu? 

Kdy ses zapojil do rodinného podniku?
V Destilería Serrallés jsem začal pracovat v roce 2004. Hned poté, co jsem získal doktorát z environmentálních studií. Prvním projektem, který jsem v palírně dostal na starosti, byl návrh a realizace zařízení na zpracování odpadních vod a jejich přeměnu na energii. Díky tomu se Destilería Serrallés proměnila v jednu z nejekologičtějších palíren v Karibiku.

V čem spočívá tajemství vašeho rumu?
V jediném slově: vášeň. Pro nás je výroba rumu skutečnou vášní. Náš rum vzniká na stejném místě již více než 150 let, přes šest generací. A po celou tu dobu jej vyrábíme tradičním způsobem. Používáme metody, které naše rodina vyvinula, abychom dokázali produkovat poctivé a dobře zpracované rumy. Žádné marketingové triky, žádný cukr, žádná matoucí tvrzení o stáří, žádné kecy. Jen poctivá práce a vášeň.

Tradice, nebo moderna? Jak se díváš na vývoj nových technik výroby rumu?
Osobně jsem duší tradicionalista. Inovace však respektuji – ovšem za předpokladu, že jsou výrobci vůči spotřebitelům transparentní. Přidávání cukru do rumu je toho nejlepším příkladem. Chcete vyrobit sladší rum? Dobře, proč ne. Ale řekněte to otevřeně: „Přidali jsme tam cukr.“ Netvrďte, že veškerá sladkost pochází jen z melasy, pokud to není pravda.

Neustále probíhá řada diskusí zabývajících se klasifikací rumu, například podle typu destilace a původu. Myslíš si, že jde o krok dobrým směrem, nebo je kategorie rumu příliš rozmanitá na to, aby se dala lehce zaškatulkovat?
To je velká otázka, nad níž často sám přemýšlím. Pokud jde o kvašení a destilaci, jsem pro, abychom měli oddělené kategorie podle použitých metod. Jen musíme být opatrní, aby z toho omylem nevznikla soutěž. Aby například nevyznělo, že rumy vydestilované kotlíkovou metodou jsou nějakým způsobem lepší než rumy z multikolony. Každý z nich je odlišný a oba mají své přednosti. Tomu, kdo by snad chtěl tvrdit, že rumy z kolony nejsou tradiční, bych rád připomněl, že touto metodou se začalo destilovat v roce 1934. Před 88 lety!

Domnívám se, že v rámci kategorie rumů bychom se měli zaměřit na udávání stáří. To je stále nejpalčivější problém, který poškozuje celou kategorii rumů. V Portoriku činí andělská daň okolo 10 % ročně, a to výrobu zralého tropického rumu pěkně prodražuje. Proto není možné vyrobit sedmiletý rum a pak jej prodávat za méně než 20 eur. To je čistý nesmysl. Takto matematika nefunguje. Tohle se musí změnit a udávání stáří by mělo být co nejtransparentnější.

I když mě těší rozmanitost kategorie, působíme na globálním ekonomickém trhu a neexistence jednotných, přísných pravidel týkajících se tvrzení o stáří vytváří nejen značnou konkurenční nevýhodu pro poctivé výrobce, jako jsme my, ale také zmatek mezi spotřebiteli.

Dotkli jsme se tématu přidávání cukru. Jaký je tedy tvůj názor?
Mary Poppins říká: „Lžička cukru, to je lék!“ Ale můj názor je, že dobře vyrobený a skutečně vyzrálý rum cukr nepotřebuje. A rozhodně jsem pro nařízení označovat množství cukru i barviva v rumu.

Která značka nebo palírna podle tebe nejvíce ovlivnila historii rumu?
Zapeklitá otázka. Máš na mysli dobrý, nebo špatný vliv? Protože těch negativních příkladů, kdy značky měly na vývoj kategorie špatný vliv, mě napadá hned několik. Ale nebudu je jmenovat.

Kdo je tvým rumovým vzorem?
Jako součást šesté generace výrobců rumu jsem se v rumovém průmyslu v podstatě narodil. Proto člověk, kterého v tomto odvětví nejvíce obdivuji, je můj již zesnulý otec Don Felix J. Serrallés. Měl neuvěřitelné vědomosti a byl velmi pracovitý. Skutečný gentleman.

Téma udržitelnosti a ochrany životního prostředí je pro mnoho společností i spotřebitelů čím dál zásadnější. Co v tomto směru dělá Destilería Serrallés?
Investovali jsme značný kapitál, čas i energii, abychom zajistili, že náš výrobní proces bude co nejšetrnější k životnímu prostředí. Navrhli jsme a zavedli inovativní proces zpracovávání odpadních vod a jejich přeměny na energii. Odpadní vodu tak přeměňujeme na vodu vhodnou pro zavlažování a zároveň tím produkujeme cenné vedlejší produkty: bioplyn a biosložku. Tímto způsobem zaručujeme, že se do oceánu nedostane jediná kapka naší odpadní vody.

Kromě toho jsme na střechu našich stárnoucích skladů nainstalovali 1 MW fotovoltaických článků, které vyrábějí 30 % naší elektřiny z obnovitelného zdroje, a zároveň snižují teplotu v našich stárnoucích skladech a pomáhají snižovat ztráty odpařováním.

Jaký je podle tebe ideální okamžik pro vychutnání dobrého rumu?
Existuje mnoho příležitostí, kdy si vychutnat dobrý rum. V osvěžujícím koktejlu s rodinou a přáteli při sledování krásného západu slunce; po práci s přáteli v koktejlovém baru nebo s ledem po dobrém jídle. Věřím, že dobře vyrobený a poctivě vyzrálý rum je jedním z nejušlechtilejších destilátů na světě, který nabízí spotřebitelům velkou všestrannost.

Kdybys uvízl na opuštěném ostrově a mohl si přát jen jednu láhev rumu, jaká by to byla?
Don Q Gran Reserva XO. Je to elegantní a umělecky zpracovaný rum.

Autor: Samer Selbak & Soňa Hanušová