Alex Kratena: V pohostinství je důležité neplakat, jít s dobou a nebát se měnit věci

14.4.2026

Alex Kratena: V pohostinství je důležité neplakat, jít s dobou a nebát se změny

Těm, kdo se pohybují v barovém prostředí, není třeba Alexe Kratenu představovat. Přesto připomeňme, že brněnský rodák žije již přes dvě dekády v Londýně, kde provozuje bar Tayēr + Elementary. Jeho dalším projektem je výroba likérů MUYU, jejichž distributorem v Česku je Fenix Drinks. V neposlední řadě Drinks International Alexe Kratenu pravidelně řadí mezi top 10 nejvlivnějších barových osobností světa.

Poslední rozhovor jsme spolu vedli před rokem a půl. Co se u tebe od té doby změnilo?
Změnil se celý svět, bych tak řekl. Ale v podstatě zůstává všechno při starém. Stále se soustředím na svůj „core business“, což je Tayēr + Elementary, naše lahvované drinky, konzultace a likéry MUYU. Takže jsem busy as ever.

Proměnila se za tu dobu nějak barová scéna?
V Anglii v posledním roce čelíme řadě výzev. Z aktuálního státního rozpočtu se stala fraška a business rates, daňové zatížení pro podniky, se razantně zvyšuje. Zatím se nám a dalším high-end barům daří dobře, ale nikdy to nebylo náročnější. Tenhle pocit navíc převládá globálně – když se bavím s barmany v Austrálii nebo Americe, také mluví o obrovském tlaku na provozy a pohostinství obecně.

Máš na mysli finanční tlak?
Nejen, ale ano, i z hlediska financí je to velká výzva. Náklady (na suroviny, energie, zaměstnance, daňové poplatky) neustále rostou. Ale zároveň jsi už na samé hranici možnosti zdražování, aby hosté k tobě do baru nadále chodili.

Pro mě osobně je v Anglii nejtěžší, jakým dezinformacím musí místní pohostinství čelit. Když přijde do baru host a začne nám vyprávět, že přeci dostáváme relief (pozn. red.: daňové úlevy či pomoc od státu). Ale to je úplná misinterpretace toho, co se děje. A v mnoha britských městech se to už dostává do takového stadia, kdy si plno lidí řekne, že to nemají zapotřebí a zavřou.

A jak jsi na tom ty? Naposledy jsi mi říkal, jak tě barmanství stále naplňuje a že se každé ráno těšíš do práce.
Jo, to pořád platí. Stále mě baví vymýšlet nové věci, koncepty, stát za barem a být součástí provozu. Stejně tak rád cestuju v rámci propagace MUYU. Baví mě přijít do baru, kde barman z MUYU vytvoří něco úplně nového, co by mě nenapadlo. To mě těší a inspiruje. Například jsem měl možnost ochutnat koktejly z chystaného menu v Black Angel’s a zapůsobila na mě kombinace MUYU Vetiver Gris, šampaňského, grepu a zeleného čaje. To mě příjemně překvapilo, protože ve spojení se šumivým vínem by bylo snazší sáhnout po MUYU Jasmine Verte. Opravdu oceňuju neobvyklost nápadu.

Mám pocit, že je pořád strašně moc věcí, které se můžu naučit. Takže výzvy tu jsou, ale nevzdávám to. Důležité je neplakat. Gastronomie byla vždycky náročný obor a současně proměnlivý. Teď třeba zaznívají hlasy, nakolik je pohostinství postavené na dlouhodobě udržitelných základech, protože se dosud spoléhalo na lidi, kteří pracovali příliš mnoho hodin. A ti samí lidí teď touží po vybalancovaném životě. Zásadní je se tomu nebránit, ale naopak se snažit vést dialog, pochopit situaci a jít s dobou, nebát se měnit věci.

V Česku je momentálně docela velké téma klesající konzumace alkoholu. Jak je to v Británii?
Lidé asi nepřestanou nikdy úplně pít, ale je pravda, že se mění kdy a jak pijí. Co ale zůstává, je potřeba míst, kde probíhá sociální interakce. Lidi se stále potřebuji potkávat, komunikovat spolu. Takže pozorujeme, že začínají jinak vnímat bary, jinak k nim přistupují a přemýšlí o nich. Tomu je potřeba se přizpůsobit.

Jaký typ koktejlů je u vašich hostů nejžádanější?
V Tayēr měníme menu docela často, takže tady to nelze jednoznačně říct. Elementary je více casual, takže nejlépe fungují Frozen Margarity a koktejly s různými texturami. Hodně populární je highball, který jsme pojmenovali Strawberry Cloudz. Jde o drink postavený na jahodách a krvavých pomerančích, má v sobě plátky kokosu a nahoře cloud z rostlinného tuku s MUYU Jasmine Verte pro jasmínové aroma.

Obecně lidi stále baví objevovat neznámé věci a neobvyklé chutě. Třeba než jsme se potkali, stavovali jsme se se Samerem v restauraci Marie B, kde mají velice zajímavé koktejlové menu plné netypických surovin. A vidíš, že hosty to baví a rádi se dozvědí něco nového. Přitom ještě před pár lety skoro nikdo ani nevěděl, co je saké. Teď jsou hosté mnohem erudovanější.

Která ingredience tě aktuálně nejvíc baví?
Asi to bude znít kontroverzně, ale v poslední době se hodně zajímám o syntetické ingredience. Kosmetické a parfumerské firmy se tím zabývají už řadu let a jsem přesvědčený, že mohou mít své místo i v nápojové branži. Syntetika eliminují jakýkoli problém s alergiemi a také nahrazují nedostatek surovin. Například ve spoustě parfému najdeš santalové dřevo. A výrobci začali používat syntetika, aby přírodě odlehčili a ze santalového dřeva se nestal ohrožený druh.

Z jaké své chyby ses nejvíce poučil?
Těch bylo. Jsem přesvědčený, že dělat chyby je normální a vnímám jako velmi zdravé s vlastní chybovostí počítat a mít možnost se z toho poučit. Sám dodnes platím za chyby, které jsme udělali, když jsme budovali Tayēr + Elementary. Tehdy jsme neměli tolik zkušeností, dnes bych některé stavební úpravy řešil jinak. Třeba potrubí jsem nechal vést ve zdi a podlaze, aby nebylo vidět. Dnes bych vše vedl přiznaně, abych měl k potrubí kdykoli volný přístup. Spoustu chyb jsme také udělali při vývoji lahvovaných drinků. Zkrátka chyby se dějí neustále a je důležité se z nich poučit.

Další věcí, kterou jsem se musel naučit a hodně mě posunula, je zbavovat se v týmu toxických a negativních lidí. Je třeba mít radar neustále nastražený a jakmile se někdo takový objeví, zbavit se ho ideálně hned, než ti rozloží zbytek týmu. Bylo ale několik momentů, kdy jsem to nedokázal vysledovat včas. Přirovnal bych to ke staré barmanské analogii o zkažených citronech v krabici. Jakmile je v ní jeden zkažený citron, shnijí ti všechny. A v kolektivu platí totéž.

Pojďme nyní k MUYU. Inspirace vzešla z vaší cesty do Amazonie, ale suroviny odtamtud nakonec nepochází. Můžeš vysvětlit tohle propojení?
Nás v Amazonii fascinovala ta biodiverzita. Ale věděli jsme, že brát cokoli z pralesa jen způsobí ještě větší újmu. Ta symbolika je spíš v tom, že tam jsme si uvědomili, kolik nevyužitých a opomíjených surovin kolem nás je. Přitom jsou známé – máme je v šamponech, parfémech, … Ale nikoho nenapadlo, že by se daly využít do koktejlů. Tahle cesta nám zkrátka otevřela oči.

Odkud tedy jednotlivé ingredience jsou?
Z celého světa. Ale odebíráme je už ve zpracované podobě, ve formě destilátů a extraktů od francouzské parfumérské firmy Robertet, která sídlí v Grasse. Část pochází odtud, zbytek vzniká ve Schiedamu, v De Kuyperu. Pro nás bylo zásadní, abychom měli důvěryhodného partnera, který ingredience získává odpovědným způsobem a nepustoší kvůli nim životní prostředí. Třeba na Haiti, odkud pochází vetiver, náš dodavatel zakládá kooperativy a investuje do vzdělání komunity.

Jakým způsobem se ingredience zpracovávají?
Používáme zejména tři metody: enflourage, CO₂ extrakce a vakuová destilace. Enflourage je historická technika zpracování květů, které jsou velice křehké a je snadné o všechna jejich aromata přijít. Enflourage spočívá v extrahování aromatických molekul pomocí tuku. Vezme se obrovský rám se sklem, sklo se pomaže tukem a do něj se ručně vkládají jednotlivé okvětní lístky. Tuk absorbuje veškeré aromatické látky a když je nasycený, smíchá se s alkoholem a vydestiluje. Vzniká tzv. absolut, který se potom dá rozpustit v alkoholu.

Druhou metodou je CO₂ extrakce, což je momentálně „hot technique“ v parfumérském i nápojovém průmyslu. Zajímavá je proto, že z botanicals dokáže vytáhnout molekuly, které jinými metodami nelze získat. Takže ten extrakt je komplexnější, než kdyby se to vydestilovalo. V zásadě se vezme úzký válec, který se naplní danou ingrediencí. Třeba jalovec nebo pepř. Potom se natlakuje plynem a zvyšuje se teplota, dokud CO₂ nedosáhne kritického stavu, kdy začíná mít vlastnosti kapaliny. Tekutina prostupí ten rostlinný materiál a poté zkondenzuje. Na konci máme velmi malé množství vysoce koncentrované látky, která konzistencí připomíná smůlu. A takhle látka fascinujícím způsobem zachycuje každou malou nuanci těch surovin, které používáme. Je to oblíbená metoda nejen pro schopnost extrahovat ty nejmenší fragmenty chuti, ale také je populární díky udržitelnosti. Většina plynu se recykluje stále dokola a z malého množství botanicals získáme intenzivní koncentrát. Z kila pak zvládneme ochutit tisíc litrů.

Poslední je vakuová destilace, která funguje na principu rotavaporu. Destilační přístroj se hermeticky uzavře a snižuje se tlak, aby došlo ke změně teploty odpařování jednotlivých složek. Například v normální atmosféře začne voda vřít při 100 °C, alkohol při nějakých 78 °C (záleží na typu alkoholu). A my díky vakuové destilaci dokážeme tu teplotu snížit, takže nedojde k varu, a zachytíme tak i křehčí složky, které bychom jinak ztratili.

Každý z likérů má jednu hlavní surovinu – jasmín, chinotto, vetiver, kolem kterých se pak nabalují ty další. Proč jste vybrali zrovna tyto?
Jde o osobní preference každého z nás. Já jsem chtěl původně svůj likér postavit na jiné surovině, ale zjistili jsme, že není reálné ji získat udržitelným způsobem. Vetiver je tedy plán B. Monica chtěla jasmín, paradoxně, protože ho nemá ráda a byla to pro ni kreativní výzva. Simone si vybral chinotto, protože má silnou spojitost s italskou kulturou.

Každý likér má i svůj perfect serve. Představíš nám je?
Proces výroby je hodně komplikovaný a technický. Výsledkem jsou podle mě nápoje s komplexní chutí. Proto jsme chtěli zvolit jednoduchou cestu, jak si drink namíchat i doma. Udělali jsme sérii highballů, kdy MUYU Jasmine Verte nejlépe funguje ve spojení se šampaňským, MUYU Chinotto Nero s tonikem a MUYU Vetiver Gris s grapefruitovou sodou.

Jak se značce momentálně daří?
Začali jsme se soustředit na spolupráci se zahraničními distributory, kteří chápou lokální trh a mají vybudované vztahy s barmany. V Česku se nám takto osvědčila spolupráce s Fenix Drinks. Za poslední rok jsme tak zdvojnásobili prodeje a aktuálně je MUYU zastoupené na více než dvaceti trzích. Tím zatím posledním, kam jsme vstoupili zhruba před měsícem, je Čína. Samozřejmě největším trhem je stále Velká Británie.

Ale pořád jsme malá značka, takže naší největší prioritou je celý byznys stabilizovat. My tři se MUYU věnujeme, jak můžeme. Kromě nás v MUYU pracuje ještě Henry, který se o značku stará z globálního hlediska. Jsme tedy ve stadiu, kdy se MUYU daří, ale potřebujeme ještě vyrůst, abychom mohli více investovat a uvést nové příchutě.

 

Zdroj fotografií: Fenix Drinks

Autor: Soňa Hanušová