Raul de Faria: Cachaça Magnífica je produktem brazilského slunce

31.3.2023

Raul de Faria: Cachaça Magnífica je produktem brazilského slunce

Značku Cachaça Magnífica založil v roce 1985 João Luiz de Faria v důsledku své frustrace z faktu, že v Brazílii nezbyla – dle jeho názoru – jediná dobrá cachaça. Jeho snahy neskončily jen u vlastního produktu, ale rozhodl se pozvednout celou kategorii. V 90. letech tak jeho zásluhou vznikl Brazilský institut cachaça a další instituce. V jeho práci dnes pokračují potomci, Ana Luiz a Raul Faria, který je generálním ředitelem značky a se kterým jsme si o cachaçe pohovořili.

Pojďme si na začátek vyjasnit pojmy. Jaký je rozdíl mezi cachaçou a rumy agricole?
Oba produkty jsou si blízké. Cachaça i rum agricole se vyrábí z čerstvé šťávy cukrové třtiny namísto melasy. Zásadní rozdíl spočívá v destilaci. Pravidla pro AOC Rhum Agricole stanoví, že destilace musí probíhat v kolonových destilačních přístrojích. Pro cachaçu tato podmínka neplatí a v Brazílii nyní existuje nové speciální označení pro cachaçu destilovanou v měděných kotlích, cachaça de alambique. Tím pádem je mezi oběma produkty rozdíl i v chuti: cachaça je intenzivnější, rumy agricole pak lehčí. Rozdíly ve výrobě v Brazílii a Francouzských Antilách mohou být i větší, než udávají předpisy. Přesto mají cachaça a rumy agricole podobný chuťový profil s výraznými tóny cukrové třtiny.

Jaká jsou další specifika cachaçy?
Cachaça musí být 100% vyrobená v Brazílii. Obsah alkoholu se musí pohybovat mezi 38–48 %. Nejsou povolené žádné přísady ani aromata, přidat lze pouze cukr. A to v omezeném množství, maximálně 6 g/l. V opačném případě musí produkt nést označení „cachaça adoçada“.

Jak poznat dobrou cachaçu?
Neexistuje jednoduchý způsob, jak rozeznat dobrou cachaçu od té špatné. Většinou to zjistíte až po otevření láhve. Zatímco dobrá cachaça zavoní tropickým rostlinným aroma, z té špatné bude cítit pouze alkohol. Pro jistější ruku při výběru doporučuji sledovat výsledky žebříčku Cupula de Cachaça, který každé dva roky zveřejňuje magazín Estado de São Paolo. Jedná se o seriózní hodnocení brazilských odborníků, výsledky vychází ze slepého testu.

Jak vznikla značka Cachaça Magnífica?
Můj otec João Luiz de Faria pil v 80. letech pouze whisky, protože většina cachaçy byla v té době nekvalitní. Všechny dobré zmizely. Proto se v roce 1985 rozhodl založit s několika přáteli nový lihovar a vytvořit značku, která by mohla konkurovat nejlepším destilátům na světě. Byl to trochu bláznivý projekt. Otec koupil obrovský pozemek v horách s velmi obtížným přístupem a znovu zavedl staré postupy destilace a zrání, které ostatní opustili z důvodu příliš vysokých nákladů. Logicky tak musel prodávat svou cachaçu za pětkrát vyšší cenu než konkurence. Bylo to obtížné, ale postupně se mu podařilo vytvořit jméno značky v Riu de Janeiro a dokonce přesvědčit některé exportní partnery, aby ji prodávali v Evropě.

Vaše cachaça se destiluje v kotli Alegria. Čím je unikátní a jak se pak liší vaše cachaça od ostatních?
Systém Alegria spočívá ve třech měděných destilačních kotlích. První slouží k předehřátí zkvašené šťávy před destilací, druhý pak provádí samotnou destilaci. Jako všude jinde i my oddělujeme „hlavu“ a „ocas“ od „srdce“. Jenže ocas obsahuje některé těžké alkoholy, které mají skvělou chuť a dlouhotrvající tóny. Proto třetí kotel slouží k redestilaci „ocasu“, kdy z něj vytáhneme to nejlepší. Výsledky této destilace přidáváme do „srdce“, což dává Cachaça Magnífica její jedinečnou chuť, jíž bychom jiným destilačním systémem nikdy nedosáhli.

Co je vaším dosud největším úspěchem?
Že jsme i po 40 letech stále na trhu! Brazílie je velice obtížný trh, je tu obrovská konkurence – více než 1000 značek cachaçy. Také se neustále mění ekonomické a daňové prostředí a covid jsme museli zvládnout bez jakékoli vládní pomoci. V tomto kontextu jsme dokázali růst jen díky tomu, že naši zákazníci rozpoznali kvalitu produktu a po všechny ty roky nám zůstali věrní. V posledních letech jsme zaznamenali stejné uznání také na exportních trzích, zejména ve Velké Británii, Německu a Francii. Nyní vyvážíme 60 % naší produkce!

Při výrobě Cachaça Magnífica hraje důležitou roli také udržitelnost. Řeknete nám k tomu více?
V první řadě je Cachaça Magnífica produktem z jedné farmy. To znamená, že celý výrobní proces – od pěstování cukrové třtiny až po nalepení etikety na láhev – probíhá na jednom místě. Máme tedy kontrolu nad celým procesem výroby. Naše farma je malý přírodní park – z 500 hektarů je osázeno méně než pětina. Zbytek tvoří panenský les v horské oblasti s čistým vzduchem a křišťálovou vodou. To vše ucítíte, když otevřete láhev Cachaçy Magnífica.

Palírna nespotřebovává žádnou vnější energii, využíváme pouze zbytky z rozdrcené cukrové třtiny. Spalujeme je, abychom vytvořili páru, která pohání více než sto let starý lis. Jde tedy o plně soběstačný proces. Všechny ostatní zbytky využíváme jako hnojivo. Nepoužíváme žádné pesticidy ani umělé kvasinky. Fermentace probíhá přirozeně. Cachaça Magnífica je výsledkem brazilského slunce, ničeho jiného.

Jak by se měla cachaça správně pít?
Cachaça je z cukrové třtiny, stejně jako rum. Takže jakýkoli servis vhodný pro rum se hodí i pro cachaçu. Můžete si ji dát čistou, s ledem, do koktejlu, … V posledních letech dochází ke značnému rozvoji mixologie, která pracuje s cachaçou, takže už nejste omezeni jen na Caipirinhu. I když ta je samozřejmě skvělá.

Jaký je váš nejoblíbenější koktejl z cachaçy?
Caipirinha. Má nekonečné množství variací díky různému ovoci nebo koření. Cachaça tak pokaždé dostane nový rozměr. V Brazílii pak existuje koktejl Rabo de Galo (v překladu Ocas kohouta). Jeho základem je cachaça a vermut, ale jinak má také stovky možných kombinací. V Brazílii se dokonce pořádají barmanské soutěže o nejlepší Rabo de Galo, které mají podnítit inovaci receptury.

K jakému jídlu z brazilské kuchyně se Cachaça Magnífina hodí nejlépe?
Každý náš produkt se hodí k jinému pokrmu. Spolupracovali jsme s vyhlášenými brazilskými a francouzskými šéfkuchaři na ideálním párování. Bílé varianty Cachaça Magnífina se nejlépe hodí k rybám a mořským plodům. Zralé verze pak lépe sedí k dezertům, čokoládě, koláčům. Nicméně cachaça, která se nejlépe hodí k brazilskému národnímu pokrmu feijoada (základem jsou vařené černé fazole se dvěma druhy dušeného masa) se hodí naše Cachaça Magnífina Tradicional Ipê. Přijeďte do Brazílii tuhle kombinaci vyzkoušet!

Jaké jsou plány značky Cachaça Magnífica na rok 2023? Můžeme se těšit na novinky?
Jsme rádi, že v roce 2023 budeme konečně k dostání i v České republice. Neplánujeme uvést na trh nový produkt jako takový, ale čas od času vydáme nějaké jednotlivé sudy a očekáváme, že několik z nich uvedeme na trh v roce 2023. A kdo ví, třeba i pro český trh.

Autor: Samer Selbak & Soňa Hanušová