Philip Gillier Krizanic: Mexiko má bohatou kulturu jídla a pití, ale dozvídáme se o ní teprve nyní

22.4.2024

Philip Gillier Krizanic: Mexiko má bohatou kulturu jídla a pití, ale dozvídáme se o ní teprve nyní

Philip se zaměřuje na kategorii rumu, vyhledává ovšem spíše tradiční a nezávislé výrobce, jejichž produkty doplňují obvyklou nabídku. Aktuálně spolupracuje se značkami Ron Carupano, Paranubes a Cachaça Magnífica, pro něž zajišťuje export do Evropy a pomáhá jim s logistickou, obchodní i marketingovou strategií na evropských trzích. V rozhovoru jsme se zaměřili na značku Paranubes – na místo, kde vzniká, na jednotlivé odrůdy cukrové třtiny i na novinky, které se v letošním roce chystají.

Jaký je příběh značky Paranubes?
Paranubes je aguardiente de caña, kterou v pohoří Sierra Mazateca vyrábí José Luís Carrera. Tento příslušník etnika Mazatec, původního mexického obyvatelstva, představuje třetí generaci rodiny, jež se věnuje pěstování cukrové třtiny a výrobě destilátů.

Značka jako taková ovšem vznikla až v roce 2017 díky zakladatelům mezcalu Vago. Ti v produkci José Luise spatřili nejen výjimečný třtinový destilát, ale také upozaděnou součást mexické tradice. Paranubes tak nevzniklo s vidinou zisku, ale s cílem zachovat kulturu, která utrpěla vystěhováním většiny Mazateků do města, podpořit místní ekonomiku a umožnit rozvoj komunit.

Kdy ses k Paranubes přidal ty sám?
Se značkou jsem se seznámil už v roce 2017. Tehdy jsem zastupoval některé výrobce rhumu agricole z Martiniku a staral se o evropský export. Mým partnerem pro dovoz na dánský trh byl Max Scott. Jednoho dne přišel a dal mi ochutnat vzorek čirého třtinového destilátu. Ohromil mě jedinečný chuťový profil: syrový a silný. Rum, který vás donutí zavřít oči, na chvíli se odmlčet a jen si představovat, jak cukrová třtina tančí ve větru, v pozadí částečně zatažená obloha a náhle se vynoří sluneční paprsek a vytvoří kouzelnou duhu…

Později mě Max seznámil i se zakladateli Paranubes a přišel s návrhem, abych se podílel na rozvoji značky na evropských trzích. Od té doby jsem měl možnost několikrát zavítat za José Luísem a jeho rodinou v Río Tuerto a navnímat kompletní příběh Paranubes. Díky tomu se o něj s vámi nyní mohu podělit.

V jakém prostředí Paranubes vzniká?
Río Tuerto je malá mazatecká komunita v pohoří Sierra Mazateca, jež se nachází asi šest hodin jízdy od Oaxaca Ciudad. Městečko leží ve výšce 800 m n. m., ještě o něco výše (1200–2000 m n. m.) jsou pole s cukrovou třtinou. Podnebí je zde vlhké a během období dešťů zde bývá chladno. Tropická flora zde koexistuje s borovicovými lesy a od jedné horské zatáčky k druhé se objevuje hustá vrstva mraků. Ty jsou výzvou pro řidičské schopnosti – s jistotou a bezpečností je ovládají pouze místní.

Mexiko je známé spíše díky tequile a mezcalu. Jaký je zdejší příběh třtinového destilátu? Patří Paranubes mezi výjimky, nebo zde vzniká více značek?
V Mexiku existuje mnohem víc tradic spojených s kulturou jídla a pití než jen výroba destilátů z agáve. Mezinárodní veřejnost je ale teprve nyní začíná pomalu objevovat a chápat. Na zahraničních trzích se tak nově objevuje sotol, bacanora, raicilla, pox, charanda i aguardiente de caña.

Pěstitelů cukrové třtiny a rumových palíren najdeme v Mexiku celou řadu. Většinou se soustřeďují ve státě Veracruz, který je domovem několika velkých výrobců rumu. Na severu regionu Oaxaca sídlí především menší výrobci. Dalším regionem známým pro produkci třtinových destilátů je Michoacán. Aguardiente de caña se začala vyvážet teprve nedávno, přičemž Paranubes se stal průkopníkem, který otevírá dveře dalším hráčům. Společně pak šíří povědomí o mexické rumové kultuře.

K výrobě Paranubes se používají čtyři odrůdy cukrové třtiny: Criolla, Duro, Morada a Dulce. V čem se navzájem liší?
Většinu směsi – zhruba polovinu – tvoří odrůda Caña Criolla, zbytek se dělí mezi ostatní odrůdy. Vizuálně i chuťově jsou velmi snadno rozlišitelné. Hlavní rozdíl spočívá ve šťavnatosti a sladkosti. Po vylisování se to také projeví různou mírou produktivity (tedy počtu litrů na kilogram třtiny) a úrovní brix, jež má specifický vliv na proces kvašení. Určuje, kolik času bude potřeba, než bude kvas připravený na destilaci.

Experimentovali jste také s jednodruhovou verzí Paranubes Caña Morada. Budete v podobných edicích pokračovat?
Paranubes Caña Morada, který jsme uvedli v roce 2022, se osvědčil jako skvělý vzdělávací nástroj pro značku. Loni jsme proto vydali další jednodruhovou variantu, Paranubes Caña Criolla. Ta je zatím dostupná v Mexiku a USA, do Evropy by se měla dostat ve druhé polovině letošního roku. Zatímco Caña Morada předvedla tóny sladkých, zralých rajčat a skořice, Caña Criolla je explozí pražených obilovin a kávy s intenzivním masitým profilem.

Směs cukrových třtin obsahuje čtyři odrůdy a jsme rádi, že už dvě z nich mohou lidé ochutnat samostatně a zjistit, co přispívá k jedinečnosti chuťového profilu Paranubes. Specifické vlastnosti jednotlivých odrůd pomáhá zvýraznit také výrobní proces: lisování, divoké kvašení a různé destilační procesy.

Můžeme letos od Paranubes očekávat další novinky?
Ano! Na cestě je velmi zajímavý projekt a až nastane správný čas, budu vám o něm rád vyprávět.

Co je momentálně vaší největší výzvou?
Vysvětlit odborníkům a spotřebitelům pozici značky Paranubes. Nachází se na pomezí kategorie tradičních, autentických mexických destilátů a kategorie třinových destilátů a rumů. Nelze ji vnímat čistě jako zástupce rumové kategorie, jelikož ta v současné době funguje na základě velmi odlišné struktury nákladů. Efektivita výroby Paranubes, spravedlivé odměňování výrobních týmů, lokalita a na ní závislá logistika a také vysoké procento alkoholu značně ovlivňují konečnou maloobchodní cenu, na kterou je trh velmi citlivý – zejména v posledním roce.

Který trh je pro Paranubes v tuto chvíli klíčový?
Největším trhem je v současnosti domácí mexický a pak americký trh. Oba mají mnohem lepší povědomí o mexických destilátech a větší spotřebitelskou základnu, v čele s konzumenty tequily a mezcalu. V Evropě jsou našimi největšími trhy Dánsko, Německo a Itálie, a to především díky úžasné práci našich importních partnerů, kteří již mají vybudované široké portfolio mexických lihovin.

Jaké trendy ohledně rumů vnímáš ve světě?
Rozhodně jsem zaznamenal nárůst rumů vyráběných z čerstvé třtinové šťávy. To před deseti lety v podstatě nebylo, s výjimkou rumů z Martiniku. Ovšem rumová kategorie je stále do značné míry spojená s lokálními spotřebitelskými zvyklostmi, které ovlivňují podobu trhu v celé Evropě. Řekl bych, že spotřebitelská základna rumových konzumentů je oproti předchozím letům zvědavější a otevřenější, ochotná zkoušet různé styly a profily rumů. Značky na to reagují netradičním původem, inovacemi a vyprávěním příběhů.

Jaký je podle tebe ideální okamžik pro vychutnání dobrého rumu?
Vychutnávám si každý rum v dobré společnosti. Ať už na veletrhu, kde s našimi produkty seznamuji veřejnost, v baru s přáteli nebo při relaxaci na pláži. Ten skutečně dokonalý okamžik ale nastává, když popíjím nezralý destilát čerstvě vytažený z destilačního přístroje. Vychutnávám si koncentrovanou esenci cukrové třtiny a poslouchám výrobce – jeho životní příběh a to, jak do svého výrobku vložil duši. Sdílení podobných okamžiků například s José Luísem a jeho rodinou v Río Tuerto patří k nejvýznamnějším momentům, které mi v mé kariéře byly dopřány.

Podělíš se s námi o tip na jednoduchý koktejl na bázi Paranubes?
Miluji Daiquiri, ale v poslední době jsem si velmi oblíbil také Paranubes Martini:

2 díly Paranubes
1 díl suchého vermutu
2 kapky olivového oleje

 

Autor: Soňa Hanušová & Lucie Kral