Honza Braniš: Na své barové začátky vzpomínám rád
Honza Braniš: Na své barové začátky vzpomínám rád
Honza Braniš je jednou polovinou nerozlučné dvojice, která stojí za vznikem Fenix Drinks. Zároveň již 23 let působí v koktejlovém baru Bugsy’s, stál tak u úplných začátků koktejlové scény, která se v Česku po revoluci formovala. Jak zvládá všechny své role, co mu dělá radost ve Fenix Drinks a jak vypadaly jeho začátky za barem? Začtěte se do rozhovoru s Honzou a dozvíte se mnohem víc.
Kdy ses rozhodl, že se budeš věnovat gastronomii? V čem tě zlákal právě svět barové gastronomie?
Úplně první impuls si nepamatuji, ale určitě to bylo už na základce. Vždycky jsem chtěl na hotelovku. Táta pracuje celý život v hotelu a ten svět mě
lákal už odmala, kdy jsme za ním občas chodili do práce.
Na hotelovce jsem hned věděl, že bar mě bude zajímat nejvíc. Už v prvním ročníku během praxe v hotelu Esplanade jsem se rád motal v hotelovém lobby. Nějak mě to tam táhlo – pestrý svět láhví a přímý kontakt s hosty mě uchvátil. Jakmile to bylo možné, tedy ve druháku v roce 1996, jsem si udělal barmanský kurz u Miloše Trettera. Od té chvíle pro mě na škole existoval jen bar. Jezdil jsem na soutěže, s Romanem Uhlířem jsem absolvoval první barové akce. Když jsem šel na vysokou školu, měl jsem to štěstí, že jsem se dostal na brigádu do Bugsy’s – tehdy jediného koktejlového baru v Česku. Psal se červenec 2000. O 23 let později jsem v tom sklepě mezi láhvemi pořád.
Než tě pohltila gastronomie, čemu jinému ses v dětství a mládí věnoval?
Od mládí jsem se věnoval sportu. Oba moji rodiče hráli závodně tenis na ligové úrovni, takže jsme s bráchou strávili část dětství na kurtech. K tomu se později přidal ještě
lední hokej. Vlastně jsme volný čas trávili střídavě na zimáku a tenisovém kurtu, na zápasech, trénincích a turnajích. V 80. letech ideální! Na prázdniny jsme pak většinou zůstávali u babičky a dědy v chatové osadě u Sázavy. Na stejné místo teď jezdí i naše děti.
Kromě Fenix Drinks působíš také v podnicích Bugsy’s a Špejle. Jak zvládáš tolik rolí najednou?
Vlastně mi to
přijde normální. Rodiče byli vždycky hodně aktivní, a tak jsme i my s bráchou a ségrou odmala zvyklí zvládat spoustu věcí. Přejížděli jsme ze školy na hokejový trénink, pak na tenis a ještě někam dál. A naši s námi všechno trpělivě a v klidu zvládali. Vyrůstal jsem s
tím, že život má být pestrý a že se dá dělat hodně věcí.
Všechno nejspíš pramení v organizaci času. Když se nad tím člověk zamyslí, jde to pak v pohodě. Vždycky jsem uměl dobře využít čas a poskládat si všechny aktivity a nastavit priority. Na druhou stranu to, že můžu pracovat v Bugsy’s, Špejli i Fenix Drinks a občas ještě učit na akademii Pernod Ricard, je také díky mé přítelkyni Petře, která mi hodně pomáhá. Ve Špejli mám skvělé společníky a kolegy a v Bugsy’s mi Vašek Vojíř dal v podstatě úplnou svobodu, tak se ho snažím nezklamat.
Ve Fenix Drinks jsme si se Samem svoje role rozdělili poměrně přesně a řadu povinností zvládnu odbavit skrze počítač, takže odkudkoli. Jediné, co mě občas trápí, je, že je člověk tak trochu všude, a zároveň nikde. Někdy je také potřeba na jednom místě trochu přidat, a tím pádem ubrat jinde, ale v Bugsy’s i Špejli jsou super týmy a většinu času vše běží, jak má. Z mé strany je to chce citlivě vnímat priority a těm se věnovat.
Jak vzpomínáš na své začátky za barem?
Hrozně rád. Bylo to v polovině 90. let, takže jsem se vlastně zapojil do téměř úplných začátků koktejlové scény, která u nás po revoluci vznikala. Hltal jsem všechny možné články, odborné časopisy, sháněl
receptury, snažil se dostat na akce. Vzpomínám si, že první akcí pro veřejnost, na kterou jsem jel, byla od Romana Uhlíře; tenkrát spolupracoval se značkou Seagram. Pracoval jsem tam se dvěma barmany a dělal jim pomocníka, ale nechali mě namíchat i pár drinků. Úplně první
koktejl, který jsem namíchal hostovi, byla Tequila Sunrise. Myslím, že to bylo v roce 1996; to už jsem měl za sebou barmanský kurz a jeden známý mě doporučil právě Romanovi.
Tenkrát jsem se byl také podívat na flairovou soutěž v hotelu Hilton, kterou vyhrál Petr Kymla (jestli si to dobře pamatuju). Pak s ním byl rozhovor v časopisu Bar & Man. Když jsem nastoupil do Bugsy’s, potkali jsme se tam a rok spolu pracovali.
Jak se za dobu, co v gastronomii pracuješ, obor proměnil? Co bys chtěl, aby se vrátilo, a po čem se ti naopak nestýská?
Změnil se fakt hodně. Hlavně drinky se vyvíjí. Mění se chutě hostů, přichází nové trendy, zrychluje se tok informací, vznikají další metody, jak zpracovávat suroviny. Proměňuje se také způsob a cesty komunikace se zákazníky. Těch změn je opravdu spousta. Na druhou stranu
Bugsy’s je tradiční, poměrně konzervativní bar, takže naše práce stojí na stále stejných principech. A myslím, že je to dobře.
Stýská se mi po přístupu lidí k barmanské profesi. Chápu, že se svět vyvíjí a doba je jiná než před 20 lety. S tím problém nemám. Ale mám pocit, že si mladí neuvědomují, že může nastat situace, kdy práce bude nedostatek a oni o ni budou muset zabojovat. Že když si chtějí více vydělat, musí více pracovat, nebo být výjimeční. A že je třeba umět přijmout určitou odpovědnost, naučit se v kolektivu dělat kompromisy a někdy mu obětovat i něco navíc. Celkově se snažit svou osobností, vědomostmi, vlastnostmi a charakterem přispět k tomu, aby celé soukolí týmu bezvadně fungovalo. A uvědomit si, že se celá planeta nemůže točit jen kolem nich samých. Stýská se mi po přístupu ve stylu „pojďme makat a udělat maximum pro naše hosty“ a teprve pak se bavit a užívat si. Teď mám pocit, že je to spíš „nejprve mi řekni, kolik mi dáš, já pak za to něco udělám a když nebudeš spokojenej, je to tvůj problém“.
Je ale důležitý říct, že osobně mám štěstí a hodně lidí v mém okolí ctí podobné hodnoty. Ale obecně tento přístup bohužel často vnímám, a to nejen ve službách. A řekl bych, že je to problém.
Naopak se mi nestýská po tom, jak jsme dřív museli chodit na směnu vždy s hladce oholenou tváří. Rozedřený krk v košili s bílým límečkem byl fakt žůžo. Takže uvolnění doby v tomto ohledu vítám. Také se mi nestýská po zakouřeném baru, byť v tomto jsem trochu rozpolcen. Sice jsem celoživotní nekuřák, ale zároveň jsem přesvědčený, že doutníky do baru patří a že by se majitelé podniků měli svobodně rozhodnout, jak chtějí podnikat.
Fenix Drinks vznikl v roce 2019, už předtím jste ale se Samem jednu firmu založili. Co bylo prvním impulsem pro to „dát to znovu dohromady“?
Přesně tak, měli jsme firmu S&B Gastro Team. Věnovali jsme
se v podstatě stejnému podnikání jako nyní ve Fenix Drinks. Tehdy jsme začínali doslova u kamarádky Žanety v garáži. V roce 2014 jsme naši firmu prodali majitelům Premier Wines & Spirits, kteří pak obě společnosti sloučili. Byla to skvělá zkušenost a mám radost, že Premier
Wines & Spirits mají dodnes ve svém portfoliu drtivou většinu produktů, které od nás převzali, a daří se jim. V návaznosti na prodej firmy jsme měli se Samem ve smlouvě podmínku nepodnikat nějaký čas v tomto oboru. Jsme ale kamarádi od střední školy, vždycky jsme si dobře
rozuměli a na hodně věcí máme stejný pohled. Vyhovuje nám spolu pracovat, protože se dobře doplňujeme. A proč jsme se tedy dali po pěti letech znovu dohromady? Stýskalo se nám.
Co považuješ za dosavadní největší úspěch Fenix Drinks?
Asi to, že jsme přežili covidové období. Začali jsme ve
špatnou dobu. První produkty jsme dovezli před Vánoci 2019 a za pár měsíců se vše zavřelo.
Jinak jdeme krůček po krůčku. Na začátku jsme byli sami dva, teď máme tucet skvělých kolegů a spolupracovníků. Rozvíjíme obchodní tým v regionech, přibíráme do portfolia další a další produkty. Nejvíce mě aktuálně těší dvě věci. První, když nám napíše někdo ze zahraničí, z pro nás nové společnosti, že na nás dostal doporučení od některého z našich partnerů, a jestli bychom nechtěli v Česku zastupovat i jejich produkt. Ne vždycky to dopadne, ale je fajn pocit, když vás někdo doporučí, protože je spokojený s vaší prací. Druhá věc, která mi dělá radost, je, že produkty Fenix Drinks lidem chutnají a rádi se k nim vrací.
Jakým způsobem se Samem vybíráte produkty do portfolia?
Tohle je hlavně Samova parketa. On vše řeší a dojednává, nechá dovézt vzorky. Společně je pak ochutnáme a konzultujeme, jak produkt zapadá do portfolia firmy a jak s ním pracovat. Ale hlavní část
práce je na Samovi. Má dar a schopnost získat lidi na svou stranu. Umí dobře bruslit mezi formální business polohou a takovou přirozeně kamarádskou.
Co je tvojí rolí ve Fenix Drinks?
Starám se hlavně o finance – vše kolem faktur, banky, daní, celních záležitostí, termínů. Také se zapojuji do všech záležitostí týkajících se baru – tvorba receptur pro eventy a speciální akce, plánování,
individuální menu pro klienty a podobně. Konzultuji s kolegy použití našich produktů a snažím se přispět pohledem z gastroscény. Ostatní činnosti sleduju spíš zpovzdálí a snažím se je nebrzdit. Rád bych se do budoucna více věnoval vnitřním záležitostem ve firmě. Dát
výraznější tvář firemní kultuře, ale tam mám ještě rezervy.
Jakou vlastnost Samovi závidíš?
Žádnou. Nejsem závistivý člověk a netrápím se tím, že má někdo víc než já
nebo umí něco, co já ne. Sam má ale obrovskou výhodu v rodilé angličtině, která mu otvírá cestu k lidem z různých koutů světa. Já sám nejsem na jazyky moc talentovaný a navíc téhle přirozenosti a neformálnosti s angličtinou ze školy stejně nikdy nedosáhnete. Tohle je Samova
skvělá schopnost a je super, že ji může využít i v náš společný prospěch, tedy ve prospěch Fenix Drinks. Na Samovi mě také baví, že občas dokáže vidět za roh. Já se zařídím podle toho, co vidím před sebou, kdežto Sam umí někdy lépe předvídat, a tím i lépe řídit
hru a obchod.
Čeho byste chtěli v rámci Fenix Drinks dosáhnout v nejbližších letech?
Máme hodně dílčích, spíše provozních cílů, které se týkají produktů, zaměstnanců, klientů a dalších. Ale mým hlavním cílem je vybudovat firmu, kterou po nás jednou převezmou
naše děti a budou pokračovat v tom, co jsme se Samem začali. Líbí se mi tradiční rodinné firmy a někdo s tím v té rodině začít musí. Další příběh si už budou psát samy.
Jak v současnosti trávíš svůj volný čas?
S přítelkyní Petrou máme dvouletého synka, takže volný čas věnujeme co nejvíce jemu. A tak trochu to zase ladíme kolem sportu. Chodíme plavat, jezdíme na kole, lyžujeme, jezdíme na vodu, … Snažíme se
poznávat Čechy i svět. Jsme taková výletnická rodina a pořád někde trajdáme. Také jsem zůstal u tenisu, který je mým největším celoživotním koníčkem.
Přečtěte si rozhovor i s dalším ze zakladatelů a spolumajitelů Fenix Drinks, Samerem Selbakem.
Fotogalerie
