Francisco Terrazas: Třtina má v Mexiku staletou historii

14.3.2022

Francisco Terrazas: Třtina má v Mexiku staletou historii

Rum Paranubes vzniká divokou, neřízenou fermentací čerstvé vylisované šťávy cukrové třtiny vypěstované bez pesticidů či umělých hnojiv na polích José Luíse Carrery. Výroba probíhá přímo na jeho farmě, uprostřed panenské přírody. Čistý rum bez dalších přísad přesně odráží místo svého vzniku: mlžné lesy na pohoří Sierra Mazateca v Oaxace. Kde se ale v zemi proslulé tequilou vzal rum? Jeho překvapivé kořeny nám odhalil spoluzakladatel značky Paranubes Francisco Terrazas.

Jak to všechno začalo? Poděl se s námi o svůj příběh.
Stejné věci, které inspirovaly mezcal Vago, stály i u zrodu rumu Paranubes: autenticita, transparentnost, smysl pro mexickou kulturu. Všechny, kdo stojí za značkou Vago, vždy fascinovaly nápoje, které si dokázaly zachovat jasnou identitu své suroviny. Ať už se jedná o agávové destiláty, ovocné pálenky, sherry, craftová piva a podobně.

To nás nakonec přivedlo do světa třtinových destilátů – zejména takových jako rhum agricole a clairin. Tyto neuvěřitelně dobré nápoje se nepodobaly žádnému rumu vyrobenému z melasy. Rozhodli jsme se vytvořit podobný produkt a využít rozsáhlá třtinová pole v Mexiku. Poté se nějakou chvíli nic nedělo, ale jednou jsme se vraceli z Candelaria Yegolé s čerstvou várkou mezcalu. Po cestě jsme nabrali stopaře, který si nesl neoznačenou skleněnou láhev s čirou tekutinou. Nepřišlo nám to neobvyklé, lidé si často kupují mezcal přímo od mezcaleros. O to větší bylo naše překvapení, že v láhvi nebyl mezcal, ale aguardiente – třtinový destilát. Myšlenka vytvořit mexický rum se vrátila v plné síle…

Následovalo několikaleté hledání a návštěvy různých mexických palíren ukrytých v rozlehlých třtinových oblastech Oaxacy. Projížděli jsme malými městy a dokola se vyptávali, kdo v okolí destliluje aguardiente. To nás přivedlo do městečka Río Tuerto, kde jsme se seznámili s neuvěřitelným mužem jménem José Luís Carrera. Ochutnali jsme jeho rum a bylo jasno – to je ten pravý. Rum potřeboval pár drobných úprav, ale jeho potenciál byl znát na míle daleko. S tímhle produktem dokážeme změnit vnímání mexických destilátů a přijít s něčím novým na mezinárodní rumový trh. Po několika měsících vzájemného poznávání, budování důvěry a vylepšování receptury jsme měli rum, na který jsme mohli být právem hrdí. První láhve jsme přivítali na svět na jaře 2016.

Co vás a vaši značku posouvá kupředu?
V první řadě fakt, že pomáháme José Luísovi. Když jsme se seznámili, byl jen pár okamžiků od toho zahodit svůj život farmáře na malém městě. I se všemi ekonomickými příležitostmi, které mu z toho překvapivě plynuly. Jeho žena a dcera se už přestěhovaly do města v Oaxace, a tak svět málem přišel o jeho neuvěřitelné umění. Chceme mu proto zajistit práci, na kterou může být hrdý, a stabilní příjem, aby nadále mohl zůstat na rodinné farmě. José Luís, jehož dědeček pomáhal vesnici osidlovat, je jedním z pilířů místní komunity. A je vidět, jak jeho přítomnost má pozitivní dopad i na ostatní z vesnice. Ceny za třtinu se zvýšily, tím pádem se navýšily i mzdy a sklizeň nyní zaměstnává více lidí.

Dalším aspektem, který nás pohání, je budování povědomí o mexickém rumu. Třtina má v Mexiku téměř pětisetletou tradici. Na některých místech se dokonce začala destilovat jako první místo agáve. Málokdo si tohle uvědomuje. Všichni vidí jen tequilu a mezcal. Proto chceme dostal Mexiko na rumovou mapu světa. Najdete tu neuvěřitelné třtinové destiláty jako charrandu z Michoacanu, aguardiente nedo dokonce melasové rumy. Chceme, aby se Paranubes stal jedním z nejzajímavějších a nejznámějších příkladů mexických rumů.

A konečně chceme, aby se značka stala prvkem kultury. Jak se budeme vyvíjet a rozrůstat, rádi bychom spolupracovali i s dalšími výrobci z jiných částí Mexika.

Jaké překážky jste v začátcích museli překonat?
Jednou z největších překážek byla určitě osvěta spotřebitelů. José Luís nazývá svou pálenku aguardiente, což jsme chtěli zachovat. Jenže na mexickém i světovém trhu je aguardiente vnímáno negativně, jako mimořádně levný a nekvalitní destilát. Stálo nás to hodně práce, abychom lidem ukázali, že aguardiente, pokud je správně vyrobená, může být skutečně vynikající.

Co považujete za svůj dosud největší úspěch?
Bezpochyby to, že se José Luísovi dostalo uznání coby jednoho z nejlepších destilatérů třtinové šťávy na světě. A že lidé začali vnímat Río Tuerto coby součást rumové mapy.

Jak se díváte na vývoj celé rumové kategorie?
Doufáme, že jsme sami jeho součástí, když pomáháme nastartovat konverzaci o třtinových destilátech z Mexika. Tak velká země s pestrou škálou kultur a prostředí by neměla být spojována jen s tequilou. Mezcal i aguardiente jsou dalšími dílky, které pasují do rozmanitého obrazu mexické kultury. Nemluvě o úžasných chutích místních rumů, které zůstaly všem po generace ukryty. Očekáváme, že tyto destiláty vejdou více ve známost a kdo ví, snad se jim dostane i většího uznání. Minimálně naše vítězství v soutěži Mixology World Bar Awards je krokem tímto směrem.

Jaké máte plány do budoucna?
Máme to štěstí, že máme skvělý vztah s Davidem Suro, dovozcem agávových lihovin z Philadelphie. Ten používá ke zrání hodně panenského dubu, takže se nám podařilo zakoupit několik krásných sudů z amerického a francouzského dubu, které byly pouze jednou naplněny tequilou. To nám umožnilo vytvořit produkt Paranubes Añejo. V budoucnu bychom rádi pokračovali ve zrání v podobně unikátních sudech. Rádi bychom také pokračovali v průzkumu rumů z třtinové šťávy nebo jiných druhů rumů vyráběných v jiných státech Mexika. Ukázat rozmanitost třtinového rumu v Mexiku. A kdo ví, pokud budeme opravdu ambiciózní, možná vytvoříme i nějaké mexické likéry.

Ale to je skutečně hudba budoucnosti. Co je naopak nyní aktuální, jsou naše dvě novinky Paranubes Añejo, který tentokrát dozrál v sudech po bourbonu, a Parabubes Caña Morada – rum vyrobený z jedné jediné odrůdy cukrové třtiny. Obě novinky budete moct brzy ochutnat i v Česku.

Autor: Samer Selbak & Soňa Hanušová