Jacob Lustig: Destiláty z agáve čeká světlá budoucnost
Jacob Lustig: Destiláty z agáve čeká světlá budoucnost, ale také budeme svědky tvrdé bitvy o peněženky spotřebitelů mezi malými a velkými značkami
Jacob Lustig se narodil v Kalifornii, ale velkou část mládí strávil v Mexiku. Zde se živil jako překladatel a průvodce a když v 90. letech vzrostl zájem o tequilu, zahrnul do své trasy i místní palírny. Sám přitom kouzlu tequily a mezcalu propadnul a od roku 1995 se jim už věnoval na plný úvazek. V průběhu let byl součástí řady projektů, jedním z nejzásadnějších je ArteNOM, jež si klade za cíl představit nejvýjimečnější výrobce tequily. V rozhovoru jsme probrali nejen budoucnost kategorie destilátů z agáve, ale také výzvy a nešvary, kterým aktuálně čelí.
Kdy se zrodila vaše láska k agáve a destilátům z něj?
Již v dospívání mě fascinovaly rostliny agáve, které rostly kolem domu mé matky v Oaxace. Zde, v regionu jižního Mexika se jim přezdívalo „maguey“. Zaujalo mě, kolika různými způsoby je
původní mexické kultury zpracovávaly. Okolo svých dvaceti let jsem si oblíbil jejich využití při výrobě mezcalu, začátkem 90. let mě pak komplexnost nápoje zcela pohltila.
Jak se za dobu, co se tequile a dalším destilátům z agáve věnujete, změnilo jejich vnímání? V čem podle vás spočívá znovuobjevení prémiové tequily?
Tequila žila příliš dlouho ve stínu ostatních dominantních kategorií lihovin a globální
obchodníci ji nikdy nepochopili jako hluboce diferencovaný a komplexní nápoj, kterým ve skutečnosti je. Období zmatků kvůli záměně s halucinogenní drogou podobného jména, využívání nekvalitní tequily jako základ barevných a přeslazených koktejlů nebo její spojování s
divokým a bezstarostným životním stylem celebrit – to vše přispělo k nepochopení jejího původu, terroir, rozmanitosti a řemeslného zpracování. S nástupem éry větší dostupnosti informací se však sami spotřebitelé mohou seznámit s relevantními fakty o této kategorii. Díky
tomu tequila a obecně destiláty z agáve nabývají na popularitě.
Jak byste definoval svou značku ArteNOM?
Tequila ArteNOM vznikla proto, aby představila některé z nejvýjimečnějších
výrobců tequily současnosti. Tequileros, kteří se tvrdošíjně drží tradičních postupů pěstování agáve a destilačních technik. ArteNOM představuje platformu, v rámci které může každý z nich prezentovat svou vlastní „selección“. Jde nám především o oslavu jejich
osobního stylu a řemeslného zpracování, namísto rozptylujících a irelevantních ikon, celebrit nebo jiných nahodilých marketingových nástrojů.
Podle jakých kritérií jste vybíral jednotlivé výrobce?
Odklonil jsem se od výše zmíněných irelevantních a matoucích marketingových přístupů, které u tequily převládaly v posledním půlstoletí, a chtěl jsem raději představit nejlepší palírny ve
své třídě. Palírny, jejichž tequily vyzdvihují výrazné chuťové rozdíly, které vznikají v důsledku rozdílného terroir a preferencí při pěstování a sklizni agáve či odlišnými výrobními technikami. Pochopení těchto faktorů přidává tequile na zajímavosti a tajemnosti.
Nápoj tím získává tolik rozmanitosti a nuancí k prozkoumání.
Kdo nebo co vás osobně v oblasti výroby tequily nejvíce inspiruje?
Tequila ArteNOM představuje pódium pro prezentaci řady skutečně inspirativních palíren. Každý z vybraných tequileros vnáší do svého řemesla jedinečnou kvalitu. Ať už jde o důraz na
odlišnosti půdy při pěstování agáve, na pečení zralého jádra agáve zvaného piñas, na různé způsoby fermentace, destilace, nebo následné uložení v sudech či jiné úpravy po destilaci. Všechny tyto přístupy vytvářejí směs dědictví, inovace a osobního výrazu, každá
jedinečným a mimořádným způsobem, který je nesmírně inspirativní.
Jak moc terroir ovlivňuje chuť tequily ve srovnání s jinými faktory, jako je způsob fermentace nebo destilace?
Terroir by měl hrát zásadní roli v chuti tequily, ale často je v moderní industrializované výrobě potlačen nebo dokonce zničen. Většina
současných značek tequily je terroiru zbavena kvůli mechanizované, uspěchané výrobě. Výsledkem jsou chuťově trpké destiláty z agáve, jež jsou následně upravovány různými přísadami ve snaze dosáhnout pitelnosti. Oproti tomu u tradičně vyráběné tequily je ovocná,
svěží, citrusová charakteristika agáve z vysočiny okamžitě rozeznatelná od oříškového, pikantnějšího a suššího charakteru agáve pěstované v údolí. 
Mění se způsob pěstování agáve vzhledem k růstu poptávky po tequile / destilátů z agáve?
Pěstování agáve se za posledních 25 let změnilo
obrovsky. Ale ani ne tak díky rostoucí oblibě kategorie, jako spíše kvůli konsolidaci na úrovni dodavatelů. Globální lihovarnické konglomeráty, které dnes vlastní přední značky v nejvýznamnějších kategoriích, se snaží standardizovat náklady na suroviny pro výrobu tequily.
Chtějí tím minimalizovat cenové výkyvy způsobené cyklem nadbytku a nedostatku, který pěstování agáve historicky provází. U cukrové třtiny pro rum, pšenice pro vodku, kukuřice pro whiskey a podobně jsou náklady na suroviny relativně stabilní, zatímco výkyvy cen agáve
ztěžují globálním firmám predikci ziskovosti. Přechod na velkoformátové zemědělství pěstující miliony nezralých rostlin agáve a rozvoj značek tequily, jejichž chuť závisí více na přísadách než na přirozené botanické rozmanitosti, je výsledkem snahy konglomerátů o
předvídatelné výnosy – a tento trend má obrovský dopad na tradiční způsoby pěstování agáve.
Jakým největším výzvám dnes pěstitelé agáve čelí?
Tradiční pěstitelé agáve čelí konkurenci ostatních malých pěstitelů při prodeji pečlivě sklizené zralé agáve. Ale zejména bojují o přežití v prostředí, kterému dominují globální
lihovarnické konglomeráty. Ty totiž nemají pro zralou, tradičně pěstovanou agáve využití. V současnosti dávají tyto firmy přednost agáve pěstované ve velkém agro-byznysovém měřítku, která je mladá, nezralá a levná.
Jaké jsou podle vás nejčastější
mýty, které kolem tequily a destilátů z agáve přetrvávají?
Napadají mě dva nejběžnější mýty. Za prvé, že je tequila nápojem pouze na večírky a jsou po ní hrozné kocoviny. Ve skutečnosti se po střídmé konzumaci tradičně vyráběné tequily dostaví kocovina
jen zřídka… A za druhé, že tequila s označením „100% agave“ je automaticky „pravá“ tequila. Vzhledem k rozšíření značek s přísadami od globálních konglomerátů na trhu už „100% agave“ neznamená automaticky „pravá“ tequila. Nebo alespoň ne to, co by znalec
tequily považoval za „pravou“ i jinak než jen podle názvu.
Pojmy jako „a non-diffuser agave spirit“, „100% blue agave“ nebo „additive free“ se v souvislosti s tequilou objevují stále častěji. Co dalšího by podle vás měla špičková tequila splňovat?
Takové otázky jsou pro pochopení tequily v dnešním
zmateném prostředí klíčové. Značky, které nejsou vůbec tradiční, se propagují jako tradičně vyrobené. A značky, které se prezentují jako autentické a jednoduché, jsou ve skutečnosti směsí příchutí, chemikálií a účelnosti. Zavedení objektivní terminologie ohledně
přítomnosti nebo nepřítomnosti přísad je tak zásadní pro to, aby spotřebitelé mohli dělat informovaná rozhodnutí o tom, které produkty podpořit.
Jak důležitá je v současné době transparentnost výroby v očích znalců tequily, ale i jejích konzumentů?
V současné době máme k dispozici velké množství informací o tom, co nás v řadě oblastí života obklopuje (od materiálů v našich domovech přes
oblečení a jídlo až po pohonné hmoty). A je jen logické, že stejnou míru transparentnosti vyžadují i konzumenti tequily. Chtějí vědět, co nakupují, podobně jako když si vybírají mezi organickým a průmyslově pěstovaným rajčetem nebo bavlněným či polyesterovým tričkem.
Nemyslím si, že by zájem o transparentnost do budoucna upadal. Naopak věřím, že se poptávka a očekávání budou jen zvyšovat.
Co je podle vás klíčovou informací při posuzování kvality tequily z hlediska konzumenta?
Pokud jde o chuťové preference, tak platí „každému, co jeho jest“. I s tímto vědomím je však důležité poskytovat určité objektivní informace. Relevantní je
samozřejmě obsah alkoholu, stejně jako uvedení přidaných složek, pokud jsou použity. Pro ochranu receptur v jiných potravinách a nápojích se běžně používá fráze „jiné příchutě nebo přísady“. Ve španělštině slova „cualidades“ a „calidades” znamenají
„kvalitu“, ale v angličtině u toho panuje zmatek. Stejné slovo používáme jak objektivně (pro složky použité při výrobě něčeho), tak subjektivně (k vyjádření hodnoty, například „vysoká“ nebo „nízká“ kvalita). Spotřebitelé mají právo objektivně znát složení
toho, co konzumují, ale to by nemělo být zaměňováno s tvrzeními o vnímané „hodnotě“.
Co byste poradil někomu, kdo chce tequile opravdu porozumět, ale neví, kde začít?
Když chcete někomu ukázat chuťový rozdíl mezi všedními potravinami, vybídnete ho, aby ochutnal třeba rajče z farmářského trhu a porovnal ho s rajčetem koupeným ve velkém
řetězci. Rajče z trhu nabídne nesrovnatelný zážitek oproti tomu ze supermarketu. Stejně tak bych dotyčného vyzval, aby si koupil láhev jedné z mnoha značek globálních konglomerátů, které jsou k dispozici, a porovnal ji s některou z malých, tradičně vyráběných tequil. Opět
nesrovnatelný zážitek, který lze jen stěží zařadit do stejné kategorie.
Vnímáte rozdíly mezi konzumenty tequily v Mexiku a zahraničí?
Ano, rozhodně. V Mexiku byla tradiční tequila ze 100% agáve ze své podstaty dražší a vnímána byla jako nápoj vhodný spíše pro výjimečné příležitosti, zatímco směs se 70 % agáve a 30 %
cukrové třtiny se považovala za vhodnou pro každodenní pití. Na hlavním exportním trhu tequily, tedy v USA, se taková „mixto“ tequila stala nežádoucí a přednost dostaly průmyslově vyráběné značky „100 % agáve“. Nicméně tlak globálních konglomerátů na standardizaci
sortimentu lihovin vede k „jednotnému“ souboru značek a snižuje kulturní rozmanitost. Vzniká tak prostředí, kde jsou ty stejné značky všude, dokonce i v Mexiku.
Mění se chuťové preference spotřebitelů, co se tequily týče?
Určitě. Dobrým příkladem je nedávná popularita high-proof tequil blanco – v Mexiku i celosvětově. Stále informovanější, a tím pádem méně zastrašený spotřebitel je otevřenější
chuťově výrazným tequilám, což zase nahrává výrobcům i barmanům, aby takové produkty nabízeli. A nakonec je spotřebitel začne i sám vyhledávat v obchodech s destiláty. Je zábavné pozorovat tu evoluci od „Fuj, tequila, to jsem pil naposledy na vysoké“ k „Tequila? Yes,
please!“, přičemž nezmíní jen svou oblíbenou značku, ale dokonce i jejího výrobce.
Jaké další trendy v kategorii tequily a destilátů z agáve aktuálně pozorujete?
Těší mě rostoucí zvídavost spotřebitelů. Jejich chuť k objevování kategorie destilátů z agáve a vzájemné sdílení kvalitních informací ohledně řemeslných, craftových
tequil. Tento segment bude nadále růst, jak budou fanoušci tequily stále zvídavější a informovanější. Tequila dnes překonává tradičně dominantní kategorie vodky a whiskey na jednom z největších trhů světa, v USA. S tím bohužel souvisí i trend, kdy globální lihovarnické
konglomeráty zdvojnásobují úsilí o zefektivnění výroby, aby mohly více investovat do marketingu a stabilizovat zisky. V nadcházejících letech tak uvidíme tvrdou bitvu o peněženky spotřebitelů mezi menšími, autentickými značkami a celebritami propagovanými añejo tequilami
filtrovanými přes uhlí za účelem odstranění barvy, tzv. „cristalinos“. Velké firmy se tak zbavují nabobtnalých zásob levně vyrobených destilátů, které skladovaly ve stejně levně pořízených sudech po bourbonu. Jede se dál a bez přestávky.
Jak vidíte budoucnost destilátů z agáve?
Spotřebitelé se budou i nadále zajímat o kategorii tequily, takže
budoucnost destilátů z agáve je obecně světlá. Osobně jsem se ještě nesetkal s nikým, kdo by mi řekl, že přešel z agáve na whiskey, rum, brandy, vodku, gin nebo jiný alkohol. Segment tradičně vyráběných řemeslných tequil bude nadále vzkvétat, i když globální značky
porostou ohromujícím tempem. Celkový růst této kategorie otevře dveře k hlubšímu prozkoumání i méně známých příbuzných tequily, jako je mezcal, raicilla, bacanora a další. Stejně tak hlavní regulační orgán tequilového průmyslu, Tequila Regulatory Council (CRT), časem
uzná vznik segmentu řemeslné tequily. Evoluce potřebuje čas, ale jak zpívají Rolling Stones: Time Is On Our Side.
Jaký je váš nejoblíbenější drink na tequile?
Vznešená, ručně vyrobená řemeslná tequila, podávána čistá ve skleničce jakéhokoliv dostupného stylu či tvaru. Nebo klidně i bez ní. ¡Salud!
Zdroj fotografií: Tequila ArteNOM
Fotogalerie
